ПОРЯДОК И ПЕРЕЧЕНЬ РАБОТ ПО СТРОИТЕЛЬСТВУ И ОТКРЫТИЮ РЕСТОРАНА

1. Разработка концепции

Концепция – это начальный этап работы, на котором определяются и прорабатываются концептуальные объемно-планировочные решения, выявляются основные технико-экономические характеристики проектируемого объекта, закладывается его стилевая направленность. Инвестору предлагаются несколько возможных вариантов функционального зонирования с учетом типа проектируемого объекта.

Разрабатываются и проводятся:
— Маркетинговые исследования на предмет спроса, свободных рыночных ниш, целевой аудитории, конкурентной среды и т.д.
— Идея и формат будущего предприятия.
— Описание услуг и виды обслуживания, предоставляемые Гостям.
— Общие варианты оформления интерьеров в виде эскизов.
— Планы зонирования помещения: распределение производственных и торговых площадей в виде чертежей.
— Ассортиментный перечень блюд, направленность и виды кухонь.
— Ценообразование: норма себестоимости, торговая наценка, средний чек.
— Рабочее название будущего предприятия.
— Укрупненный бюджет оснащения предприятия.
— Конкурентные преимущества предприятия, ниша на рынке, целевая аудитория, способы продвижения.
Важным моментом при открытии ресторана является нейминг и фирменный стиль! Необходима:
— разработка названия;
— разработка логотипа;
— разработка печатной продукции;
— подбор папок меню;

— разработка униформы персонала.

2. Проектирование

Технологическое проектирование объектов пищевого производства базируется на разработке Технического задания, которое содержит данные о типе, производительности и необходимом ассортиментном перечне кухни, режиме работы заведения. На основании технического задания проектируется и определяется:

— состав производственных помещений, схема движения сырья и готовой продукции, оптимальная параметры (размер и форма) обеденного (торгового) зала, схема расположения мебели;
— спецификация и характеристики необходимого технологического оборудования, комплектация барных стоек;
— схема расстановки технологического оборудования;
— привязка технологического оборудования к сетям вентиляции и электроснабжения, водоснабжения и канализации.

При работе над технологической частью «Общественное питание» принимаются во внимание все характеристики проектируемого объекта. Основные классические виды заведений общепита: кофейня-кондитерская, ресторан, бар, кафе, в свою очередь подразделяются на типы и классы в зависимости от:

— вида обслуживания — самообслуживание / официанты/ бармены;
— формы обслуживания — предприятие быстрого питания, линия раздачи;
— ценового уровня — высший, средний;
— способа приготовления пищи — производство полного цикла/ доготовка полуфабрикатов/ привозная продукция;
— расположения — отдельно стоящее здание/ пристройка к зданию/ в составе торгового комплекса, ночного клуба.

Дизайн-проект
Данный раздел проекта содержит детальную проработку основных архитектурно-художественных и объемно-планировочных решений объекта. На рассмотрение Инвестора предлагаются поэтажные планы объекта с указанием основных помещений, разрезы здания с отметками высот основных помещений и уровней, эскизные варианты стилистического решения интерьеров основных помещений и экстерьеров, отделочные ведомости, раскладки пола и потолка, развороты стен.Инженерные проекты

Инженерный проект ресторана состоит из следующих разделов:

— водоснабжение;
— электрооборудование;
— отопление;
— вентиляция, кондиционирование;
— канализация;
— специфика оборудования и материалов;
— пояснительная записка с указанием расчётных параметров.

Рабочая документация
На стадии «Рабочей документации» выполняются рабочие чертежи строительных конструкций, архитектурных решений, инженерных сетей, необходимые для производства монтажных и строительных работ. На рабочих чертежах указываются точные геометрические параметры и характеристики здания, его конструкций и составляющих их элементов.

3. Бюджет на создание ресторана, экономическая модель

Бюджет включает:

— Стоимость ремонтных работ.
— Стоимость вентиляционного оборудования.
— Стоимость технологического оборудования.
— Стоимость торгового и вспомогательного оборудования.
— Стоимость предметов интерьера и декора.
— Стоимость систем автоматизации, систем безопасности и прочего.

Расчет экономической модели предприятия включает:

— Посещаемость и оборачиваемость одного места.
— Величина среднего чека.
— Средняя ежемесячная расходная часть.
— Средний ежемесячный доход (прибыль до налогообложения).

4. Разработка меню

Меню разрабатывается исходя из предложенной и утверждённой Концепции предприятия или по ТЗ Заказчика.Алгоритм разработки меню:

— Определение направленности.
— Предложение перечня блюд.
— Расчет себестоимости.
— Организация проработок.
— Дегустации.
— Утверждение выбранных и продегустированных блюд.
— Составление рабочей документации (технико-технологических карт, калькуляционных карт).
— Фотографирование выкладки и подачи блюд.
— Обучение сотрудников кухни.

Разработка винной карты и барного листа осуществляется исходя из направленности кухни и концепции заведения. Алгоритм разработки винного листа и барной карты схож с алгоритмом разработки меню, с той разницей, что на дегустацию предлагаются только авторские коктейли.

5. Разработка организационной структуры ресторана, должностных инструкций и регламентирующих документов

Разработка организационной структуры предприятия. Разработка схем взаимодействия между подразделениями. Логистика.
Разработка кадровых документов:

— Штатного расписания.
— Должностных инструкций.
— Правил Внутреннего трудового распорядка.
— Регламентов работ сотрудников.

Разработка стандартов обслуживания.
Формирование учётной политики и финансовой безопасности:

— Организация контрольно-пропускного режима на объекте.
— Организация движения денежных средств и ТМЦ.
— Способы контроля кассовой и финансовой дисциплины.
— Методы организации работы с поставщиками и контрагентами.

6. Менеджмент строительно-монтажных и пуско-наладочных работ
Процесс строительства и открытия предприятия питания – это длительный и кропотливый процесс в течение которого наш сотрудник будет постоянно координировать процессы строительства, монтажа, поставок оборудования и элементов декора, пуско-наладочные и прочие работы. В последствие, этот сотрудник может перейти в штат Заказчика на должности управляющего объектом.

7. Авторский надзор

Основное назначение авторского надзора на объекте строительства – контроль его соответствия решениям, закреплённым в утверждённом проекте и составленной на его основе рабочей документации. Авторский надзор предусмотрен для всех объектов строительства и осуществляется юридическими и физическими лицами-разработчиками соответствующей проектной документации, а так же проектировщиками, перерабатывающими (использующими) данный проект и обладающими лицензией на проведение проектных работ. Авторский надзор – осуществляется дизайнером и руководителем проекта нашей компании и заключается в контроле реализации проекта. В период строительных работ дизайнер непосредственно участвует в процессе: контролирует сроки и качество реализации всего проекта.
8. Оснащение предприятия
Оснащение — очень сложный и кропотливый процесс. Необходимо найти поставщиков по всем требуемым пунктам:
— торговое оборудование (для зала ресторана);
— производственное оборудование (для кухни ресторана);
— посуда, стекло, приборы, салфетки, скатерти;
— мебель, предметы декора;
— контрольно-кассовое оборудование, система автоматизации;
— внутреннюю документацию;
— световое оборудование;
— звуковое оборудование;
— текстиль для окон, столов и сервировки (занавески, скатерти, напероны, салфетки, рушники);
— форма для персонала и многое другое.
На этом этапе важно найти не только наиболее комплексного в своей сфере поставщика, но и отработать логистику поставок, условия монтажа, гарантийного и постгарантийного обслуживания.

9. Подбор и обучение персонала

Насколько важен для современного ресторана профессиональный персонал, понятно каждому, даже начинающему ресторатору. Принять на работу готового официанта, менеджера, управляющего не просто сложно, а очень сложно. Свободный готовый специалист – редкая удача для любого ресторана. Но и принятие на работу одиночного профи – вовсе не решение проблемы: за нехваткой квалифицированных кадров, способных кардинально улучшить работу заведения (а как следствие увеличить доходность), всегда стоит комплекс проблем, выявить и разрешить которые призваны наши программы. Успех в ресторанном бизнесе зависит от того, насколько Гости довольны качеством обслуживания. А бизнес, выстроенный на обслуживании, на 90% зависит от квалификации персонала. Поэтому, удачно подобранный и обученный персонал – это начало успешной работы ресторана. Умелое управление персоналом становится ключевым источником конкурентного преимущества. Мы оказываем помощь в подборе персонала. Наши опытные тренеры и шеф-повар проведут комплексное обучения всех сотрудников будущего предприятия.

10. Подготовка к открытию

Подготовка к открытию очень скрупулёзный этап, во время которого нужно многое предусмотреть – от налаживания всех бизнес-процессов в ресторане и формирования учётной политики, до печати меню и пригласительных. В это время проходят заключительные тренинги с персоналом, заключаются договоры с поставщиками продуктов и напитков, производятся финальные проработки на кухне, производятся инвентаризации закупленных товаров, осуществляется работа с контролирующими органами и многое другое. Проводим техническое открытие с целью выявления недочетов и ошибок, после чего их устраняем и готовимся к официальному открытию.

11. Торжественное открытие

Торжественное открытие — важнейший этап для дальнейшего продвижение ресторана или клуба. Для максимальной отдачи от затраченных на торжественное открытие средств, важно осветить это мероприятие во всех тематических и целевых СМИ.

12. Продвижение

Создание виртуального представительства ресторана (WEB-сайта):

— Разработка сайта по техзаданию Заказчика.
— Рекомендации по оформлению и содержанию сайта.
— Регистрация сайта в тематических интернет-ресурсах.
— Размещение информации о ресторане на форумах. Заказные статьи.
Маркетинговые мероприятия по продвижению конкурентных преимуществ ресторана.
— Реклама.
— Прямой маркетинг.
— Организация и проведение промо-акций.
Реклама внутри ресторана.
— Правила размещения рекламы внутри ресторана.
— Продвижение продуктов/предложений.
— Активные и пассивные покупатели.
Маркетинговое планирование.
— Составление маркетинг плана ресторана.
— Составление маркетингового календаря.
— Расчет эффективности планируемой и проведенной акции.
— План подготовки мероприятий по локальному маркетингу.

13. Управление

Управление объектом питания – сложный и трудоёмкий процесс, включающий в себя не только элементы сервиса и обслуживания Гостей ресторана, но и большой объем работы по учёту и сохранности денежных средств, сырья и товарно-материальных ценностей. Сложно переоценить значимость правильного бухгалтерского учета и работы с налогооблагаемой базой. Поддерживать высокий уровень кухни, качественный сервис, обеспечить прозрачную отчётность и финансовую эффективность помогут профессионалы нашей Управляющей компании. Мы возьмем на себя процессы бухгалтерского и управленческого учета, сделаем прозрачную и понятную для собственника отчётность, будем следить за качеством сервиса и выпускаемой продукции, обеспечим бесперебойное и эффективное функционирование объекта.

&nbsc;

Бесплатная консультация
+7(981) 857 72-74