Порядок и перечень работ по строительству и открытию ресторана

1. Разработка концепции

Концепция – это начальный этап работы, на котором определяются и прорабатываются концептуальные объемно-планировочные решения, выявляются основные технико-экономические характеристики проектируемого объекта, закладывается его стилевая направленность. Инвестору предлагаются несколько возможных вариантов функционального зонирования с учетом типа проектируемого объекта.

Разрабатываются и проводятся:

  • Маркетинговые исследования на предмет спроса, свободных рыночных ниш, целевой аудитории, конкурентной среды и т.д.
  • Идея и формат будущего предприятия.
  • Описание услуг и виды обслуживания, предоставляемые Гостям.
  • Общие варианты оформления интерьеров в виде эскизов.
  • Планы зонирования помещения: распределение производственных и торговых площадей в виде чертежей.
  • Ассортиментный перечень блюд, направленность и виды кухонь.
  • Ценообразование: норма себестоимости, торговая наценка, средний чек.
  • Рабочее название будущего предприятия.
  • Укрупненный бюджет оснащения предприятия.
  • Конкурентные преимущества предприятия, ниша на рынке, целевая аудитория, способы продвижения.

Важным моментом при открытии ресторана является нейминг и фирменный стиль!

Необходима:

  • разработка названия;
  • разработка логотипа;
  • разработка печатной продукции;
  • подбор папок меню;
  • разработка униформы персонала.

2. Проектирование

Технологическое проектирование объектов пищевого производства базируется на разработке Технического задания, которое содержит данные о типе, производительности и необходимом ассортиментном перечне кухни, режиме работы заведения. На основании технического задания проектируется и определяется:

  • состав производственных помещений, схема движения сырья и готовой продукции, оптимальная параметры (размер и форма) обеденного (торгового) зала, схема расположения мебели;
  • спецификация и характеристики необходимого технологического оборудования, комплектация барных стоек;
  • схема расстановки технологического оборудования;
  • привязка технологического оборудования к сетям вентиляции и электроснабжения, водоснабжения и канализации.

При работе над технологической частью «Общественное питание» принимаются во внимание все характеристики проектируемого объекта. Основные классические виды заведений общепита: кофейня-кондитерская, ресторан, бар, кафе, в свою очередь подразделяются на типы и классы в зависимости от:

  • вида обслуживания — самообслуживание / официанты/ бармены;
  • формы обслуживания — предприятие быстрого питания, линия раздачи;
  • ценового уровня — высший, средний;
  • способа приготовления пищи — производство полного цикла/ доготовка полуфабрикатов/ привозная продукция;
  • расположения — отдельно стоящее здание/ пристройка к зданию/ в составе торгового комплекса, ночного клуба.

Дизайн-проект

Данный раздел проекта содержит детальную проработку основных архитектурно-художественных и объемно-планировочных решений объекта. На рассмотрение Инвестора предлагаются поэтажные планы объекта с указанием основных помещений, разрезы здания с отметками высот основных помещений и уровней, эскизные варианты стилистического решения интерьеров основных помещений и экстерьеров, отделочные ведомости, раскладки пола и потолка, развороты стен.

Инженерные проекты

Инженерный проект ресторана состоит из следующих разделов:

  • водоснабжение;
  • электрооборудование;
  • отопление;
  • вентиляция, кондиционирование;
  • канализация;
  • специфика оборудования и материалов;
  • пояснительная записка с указанием расчётных параметров.

Рабочая документация
На стадии «Рабочей документации» выполняются рабочие чертежи строительных конструкций, архитектурных решений, инженерных сетей, необходимые для производства монтажных и строительных работ. На рабочих чертежах указываются точные геометрические параметры и характеристики здания, его конструкций и составляющих их элементов.

3. Бюджет на создание ресторана, экономическая модель

Бюджет включает:

  • Стоимость ремонтных работ.
  • Стоимость вентиляционного оборудования.
  • Стоимость технологического оборудования.
  • Стоимость торгового и вспомогательного оборудования.
  • Стоимость предметов интерьера и декора.
  • Стоимость систем автоматизации, систем безопасности и прочего.

Расчет экономической модели предприятия включает:

  • Посещаемость и оборачиваемость одного места.
  • Величина среднего чека.
  • Средняя ежемесячная расходная часть.
  • Средний ежемесячный доход (прибыль до налогообложения).

4. Разработка меню

Меню разрабатывается исходя из предложенной и утверждённой Концепции предприятия или по ТЗ Заказчика. 

Алгоритм разработки меню:

  • Определение направленности.
  • Предложение перечня блюд.
  • Расчет себестоимости.
  • Организация проработок.
  • Дегустации.
  • Утверждение выбранных и продегустированных блюд.
  • Составление рабочей документации (технико-технологических карт, калькуляционных карт).
  • Фотографирование выкладки и подачи блюд.
  • Обучение сотрудников кухни.

Разработка винной карты и барного листа осуществляется исходя из направленности кухни и концепции заведения. Алгоритм разработки винного листа и барной карты схож с алгоритмом разработки меню, с той разницей, что на дегустацию предлагаются  только авторские коктейли.

 

5. Разработка организационной структуры ресторана, должностных инструкций и регламентирующих документов

  1. Разработка организационной структуры предприятия. Разработка схем взаимодействия между подразделениями. Логистика.
  2. Разработка кадровых документов:
        • Штатного расписания.
        • Должностных инструкций.
        • Правил Внутреннего трудового распорядка.
        • Регламентов работ сотрудников.
  1. Разработка стандартов обслуживания.
  2. Формирование учётной политики и финансовой безопасности:
        • Организация контрольно-пропускного режима на объекте.
        • Организация движения денежных средств и ТМЦ.
        • Способы контроля кассовой и финансовой дисциплины.
        • Методы организации работы с поставщиками и контрагентами.

6. Менеджмент строительно-монтажных и пуско-наладочных работ

Процесс строительства и открытия предприятия питания – это длительный и кропотливый процесс в течение которого наш сотрудник будет постоянно координировать процессы строительства, монтажа, поставок оборудования и элементов декора, пуско-наладочные и прочие работы. В последствие, этот сотрудник может перейти в штат Заказчика на должности управляющего объектом.
 

7. Авторский надзор

Основное назначение авторского надзора на объекте строительства – контроль его соответствия решениям, закреплённым в утверждённом проекте и составленной на его основе рабочей документации. Авторский надзор предусмотрен для всех объектов строительства и осуществляется юридическими и физическими лицами-разработчиками соответствующей проектной документации, а так же проектировщиками, перерабатывающими (использующими) данный проект и обладающими лицензией на проведение проектных работ. Авторский надзор – осуществляется дизайнером и руководителем проекта нашей компании и заключается в контроле реализации проекта. В период строительных работ дизайнер непосредственно участвует в процессе: контролирует сроки и качество реализации всего проекта.
 

8. Оснащение предприятия

Оснащение — очень сложный и кропотливый процесс. Необходимо найти поставщиков по всем требуемым пунктам:

  • торговое оборудование (для зала ресторана);
  • производственное оборудование (для кухни ресторана);
  • посуда, стекло, приборы, салфетки, скатерти;
  • мебель, предметы декора;
  • контрольно-кассовое оборудование, система автоматизации;
  • внутреннюю документацию;
  • световое оборудование;
  • звуковое оборудование;
  • текстиль для окон, столов и сервировки (занавески, скатерти, напероны, салфетки, рушники);
  • форма для персонала и многое другое.

На этом этапе важно найти не только наиболее комплексного в своей сфере поставщика, но и отработать логистику поставок, условия монтажа, гарантийного и постгарантийного обслуживания.
 

9. Подбор и обучение персонала

Насколько важен для современного ресторана профессиональный персонал, понятно каждому, даже начинающему ресторатору. Принять на работу готового официанта, менеджера, управляющего не просто сложно, а очень сложно. Свободный готовый специалист – редкая удача для любого ресторана. Но и принятие на работу одиночного профи – вовсе не решение проблемы: за нехваткой квалифицированных кадров, способных кардинально улучшить работу заведения (а как следствие увеличить доходность), всегда стоит комплекс проблем, выявить и разрешить которые  призваны наши программы. Успех в ресторанном бизнесе зависит от того, насколько Гости довольны качеством обслуживания. А бизнес, выстроенный на обслуживании, на 90% зависит от квалификации персонала. Поэтому, удачно подобранный и обученный персонал – это начало успешной работы ресторана. Умелое управление персоналом становится ключевым источником конкурентного преимущества. Мы оказываем помощь в подборе персонала. Наши опытные тренеры и шеф-повар проведут комплексное обучения всех сотрудников будущего предприятия.
 

10. Подготовка к открытию

Подготовка к открытию очень скрупулёзный этап, во время которого нужно многое предусмотреть – от налаживания всех бизнес-процессов в ресторане и формирования учётной политики, до печати меню и пригласительных. В это время проходят заключительные тренинги с персоналом, заключаются договоры с поставщиками продуктов и напитков, производятся финальные проработки на кухне, производятся инвентаризации закупленных товаров, осуществляется работа с контролирующими органами и многое другое. Проводим техническое открытие с целью выявления недочетов и ошибок, после чего их устраняем и готовимся к официальному открытию.
 

11. Торжественное открытие

Торжественное открытие — важнейший этап для дальнейшего продвижение ресторана или клуба. Для максимальной отдачи от затраченных на торжественное открытие средств, важно осветить это мероприятие во всех тематических и целевых СМИ.
 

12. Продвижение

Создание виртуального представительства ресторана (WEB-сайта):

  • Разработка сайта по техзаданию Заказчика.
  • Рекомендации по оформлению и содержанию сайта.
  • Регистрация сайта в тематических интернет-ресурсах.
  • Размещение информации о ресторане на форумах. Заказные статьи.

Маркетинговые мероприятия по продвижению конкурентных преимуществ ресторана.

  • Реклама.
  • Прямой маркетинг.
  • Организация и проведение  промо-акций.

Реклама внутри ресторана.

  • Правила размещения рекламы внутри ресторана.
  • Продвижение продуктов/предложений.
  • Активные и пассивные покупатели. 

Маркетинговое планирование.

  • Составление маркетинг плана ресторана.
  • Составление маркетингового календаря.
  • Расчет эффективности планируемой и проведенной акции.
  • План подготовки мероприятий по локальному маркетингу.

13. Управление

Управление объектом питания – сложный и трудоёмкий процесс, включающий в себя не только элементы сервиса и обслуживания Гостей ресторана, но и большой объем работы по учёту и сохранности денежных средств, сырья и товарно-материальных ценностей. Сложно переоценить значимость правильного бухгалтерского учета и работы с налогооблагаемой базой. Поддерживать высокий уровень кухни, качественный сервис, обеспечить прозрачную отчётность и финансовую эффективность помогут профессионалы нашей Управляющей компании. Мы возьмем на себя процессы бухгалтерского и управленческого учета, сделаем прозрачную и понятную для собственника отчётность, будем следить за качеством сервиса и выпускаемой продукции, обеспечим бесперебойное и эффективное функционирование объекта.

 

Hot Delivery
+1 (800) 123 4567