1. Разработка концепции
Разрабатываются и проводятся:
— Маркетинговые исследования на предмет спроса, свободных рыночных ниш, целевой аудитории, конкурентной среды и т.д.
— Идея и формат будущего предприятия.
— Описание услуг и виды обслуживания, предоставляемые Гостям.
— Общие варианты оформления интерьеров в виде эскизов.
— Планы зонирования помещения: распределение производственных и торговых площадей в виде чертежей.
— Ассортиментный перечень блюд, направленность и виды кухонь.
— Ценообразование: норма себестоимости, торговая наценка, средний чек.
— Рабочее название будущего предприятия.
— Укрупненный бюджет оснащения предприятия.
— Конкурентные преимущества предприятия, ниша на рынке, целевая аудитория, способы продвижения.
Важным моментом при открытии ресторана является нейминг и фирменный стиль! Необходима:
— разработка названия;
— разработка логотипа;
— разработка печатной продукции;
— подбор папок меню;
— разработка униформы персонала.
2. Проектирование
— состав производственных помещений, схема движения сырья и готовой продукции, оптимальная параметры (размер и форма) обеденного (торгового) зала, схема расположения мебели;
— спецификация и характеристики необходимого технологического оборудования, комплектация барных стоек;
— схема расстановки технологического оборудования;
— привязка технологического оборудования к сетям вентиляции и электроснабжения, водоснабжения и канализации.
— вида обслуживания — самообслуживание / официанты/ бармены;
— формы обслуживания — предприятие быстрого питания, линия раздачи;
— ценового уровня — высший, средний;
— способа приготовления пищи — производство полного цикла/ доготовка полуфабрикатов/ привозная продукция;
— расположения — отдельно стоящее здание/ пристройка к зданию/ в составе торгового комплекса, ночного клуба.
Данный раздел проекта содержит детальную проработку основных архитектурно-художественных и объемно-планировочных решений объекта. На рассмотрение Инвестора предлагаются поэтажные планы объекта с указанием основных помещений, разрезы здания с отметками высот основных помещений и уровней, эскизные варианты стилистического решения интерьеров основных помещений и экстерьеров, отделочные ведомости, раскладки пола и потолка, развороты стен.Инженерные проекты
Инженерный проект ресторана состоит из следующих разделов:
— водоснабжение;
— электрооборудование;
— отопление;
— вентиляция, кондиционирование;
— канализация;
— специфика оборудования и материалов;
— пояснительная записка с указанием расчётных параметров.
Рабочая документация
На стадии «Рабочей документации» выполняются рабочие чертежи строительных конструкций, архитектурных решений, инженерных сетей, необходимые для производства монтажных и строительных работ. На рабочих чертежах указываются точные геометрические параметры и характеристики здания, его конструкций и составляющих их элементов.
3. Бюджет на создание ресторана, экономическая модель
Бюджет включает:
— Стоимость ремонтных работ.
— Стоимость вентиляционного оборудования.
— Стоимость технологического оборудования.
— Стоимость торгового и вспомогательного оборудования.
— Стоимость предметов интерьера и декора.
— Стоимость систем автоматизации, систем безопасности и прочего.
Расчет экономической модели предприятия включает:
— Посещаемость и оборачиваемость одного места.
— Величина среднего чека.
— Средняя ежемесячная расходная часть.
— Средний ежемесячный доход (прибыль до налогообложения).
4. Разработка меню
— Определение направленности.
— Предложение перечня блюд.
— Расчет себестоимости.
— Организация проработок.
— Дегустации.
— Утверждение выбранных и продегустированных блюд.
— Составление рабочей документации (технико-технологических карт, калькуляционных карт).
— Фотографирование выкладки и подачи блюд.
— Обучение сотрудников кухни.
Разработка винной карты и барного листа осуществляется исходя из направленности кухни и концепции заведения. Алгоритм разработки винного листа и барной карты схож с алгоритмом разработки меню, с той разницей, что на дегустацию предлагаются только авторские коктейли.
5. Разработка организационной структуры ресторана, должностных инструкций и регламентирующих документов
Разработка кадровых документов:
— Штатного расписания.
— Должностных инструкций.
— Правил Внутреннего трудового распорядка.
— Регламентов работ сотрудников.
Разработка стандартов обслуживания.
Формирование учётной политики и финансовой безопасности:
— Организация контрольно-пропускного режима на объекте.
— Организация движения денежных средств и ТМЦ.
— Способы контроля кассовой и финансовой дисциплины.
— Методы организации работы с поставщиками и контрагентами.
Процесс строительства и открытия предприятия питания – это длительный и кропотливый процесс в течение которого наш сотрудник будет постоянно координировать процессы строительства, монтажа, поставок оборудования и элементов декора, пуско-наладочные и прочие работы. В последствие, этот сотрудник может перейти в штат Заказчика на должности управляющего объектом.
7. Авторский надзор
8. Оснащение предприятия
— торговое оборудование (для зала ресторана);
— производственное оборудование (для кухни ресторана);
— посуда, стекло, приборы, салфетки, скатерти;
— мебель, предметы декора;
— контрольно-кассовое оборудование, система автоматизации;
— внутреннюю документацию;
— световое оборудование;
— звуковое оборудование;
— текстиль для окон, столов и сервировки (занавески, скатерти, напероны, салфетки, рушники);
— форма для персонала и многое другое.
9. Подбор и обучение персонала
10. Подготовка к открытию
11. Торжественное открытие
12. Продвижение
Создание виртуального представительства ресторана (WEB-сайта):
— Рекомендации по оформлению и содержанию сайта.
— Регистрация сайта в тематических интернет-ресурсах.
— Размещение информации о ресторане на форумах. Заказные статьи.
— Реклама.
— Прямой маркетинг.
— Организация и проведение промо-акций.
— Правила размещения рекламы внутри ресторана.
— Продвижение продуктов/предложений.
— Активные и пассивные покупатели.
— Составление маркетинг плана ресторана.
— Составление маркетингового календаря.
— Расчет эффективности планируемой и проведенной акции.
— План подготовки мероприятий по локальному маркетингу.
13. Управление
&nbsc;