Основы, Разговор с интересным человеком

Разговор с интересным человеком. Шеф Антон Исаков делится опытом с CHEF CONSULT

Я давно хотел ввести рубрику в формате интервью с самыми крутыми и интересными людьми на ресторанном рынке, в особенности с шефами. Я думаю это будет полезно и круто, если таким образом мы сможем поделиться опытом и чему-то друг друга научить. Первым гостем на «CC» (хотя, технически, в гостях у него был я) стал Антон Исаков. Шеф-повар ресторана «Гастрономика», креативный гуру холдинга Ginza Project, делится опытом, рассказывает, что такое креатив и как пережить кризис в работе. Ну и пара советов конечно, как без них)

af9Yk51tVJ8 (1)

CHEFCONSULT: Антон, привет! Спасибо, что нашел время встретиться с нами! На данный момент ты серьезно зарекомендовал себя, как профессиональный шеф-повар. В Санкт-Петербурге и Москве о тебе много кто знает или слышал. CHEF CONSULT читают не только в России, но и в Украине, Беларуси, Германии, Штатах и еще во многих других странах. Расскажи, пожалуйста, о себе для наших читателей, и тех, кто с тобой не знаком. Как ты стал шеф-поваром, где и кем ты работал до «Гастрономики» (прим. ресторан холдинга «Ginza Project»)?

Антон Исаков: Всем привет, друзья! На кухне я работаю с 1999-2000 года. Я учился в «Морском техническом колледже», попал туда случайно, получил образование по специальности «Техник-технолог». Дальше пошел на стажировки, работал на различных гостиничных площадках, в больших столовых, готовил котлеты миллионами . Позже начал работать в ресторанах, работал с узбеками, кстати, крутыми. Работал в ресторане «Таркан», для меня это был интересный опыт, потому что узбеки бывают разные, я в этом тогда убедился. И до сих пор в моей команде работают ребята из Узбекистана. Принято считать, что они нерабочие, но есть такие, которые жопу надерут любому русскому повару. Соответственно, там начал готовить национальную кухню: плов, шашлыки, манты, пахлава и все, что любит наш народ.

Потом я работал в кафе «El Barrio». Там встал на должность шеф-повара. Стоял на всех позициях. То есть шеф-поваром, который выполняет задачи линейного повара, стоит и в горячке, и в холодном цеху, и на «кондитерке», делает заказы и все подряд. Это был интересный опыт, работал я практически без выходных, от начала и до «кончала», как говорится. Каждый день работал до 3-х часов ночи и, на следующий день, с раннего утра погнали снова.

СС: Это был твой первый опыт работы шеф-поваром?

А.И.: Да, но это скорее «шеф-повар» в кавычках, потому что я был один на кухне. Я отдавал себе отчет в том, что это интересно, но я не был шеф-поваром производства, кем являюсь сейчас. Просто на тот момент это было мне интересно. После того, как я отработал там, мой друг пошел работать к Фабрицио (прим. Фабрицио Фаттучи), он тогда только приехал в Россию. Это было громко: приехал шеф с двумя звездами, учитель лучшей школы поваров Италии «Gambero Rosso». Мне было интересно поработать с ним, и я пошел к нему. Встал снова на поварскую позицию, прошел все цеха: заготовочный, кондитерский, пасту, гриль и т.д. Мы там поварами работали с Березуцкими, Ваней и Сережей. Потом нас с Сережей Березуцким сделали су-шефами Фабрицио, а Ваня ушел работать в другой ресторан.

MXWufhityFw9 лет я отдал Фабрицио. Был и там, и там, и там. Он уезжал на определенное время в Москву, у меня были параллельные проекты. Я вел полуправительственный объект за городом. Там у меня была ферма и ресторан, где я мог реализоваться полностью. Я там занимался всем, и животными, и стройкой, и уборкой снега, и колкой дров и реализацией продукта. Там же, параллельно, у меня был бизнес кофейный, я возил масло оливковое из Италии под реализацию. Бизнес шел хорошо, но в дальнейшем не хватило времени на его развитие.

СС: А где была эта ферма, о которой ты рассказал?

А.И.: Это было в «Огоньках» в 62 км от Питера, я там жил. При этом параллельно работал с Фабрицио в ресторане «Gusto». Для меня это был небольшой кризис. Я просыпался в 4:30 утра, чтобы покормить животных и к 8:00 быть в городе. Очень мало спал. Это продолжалось в течение 7 лет, приходилось совмещать несколько проектов. Было тяжело.

СС: Сколько тебе тогда было лет?

А.И.: Давай посчитаем. Сейчас мне 32. Тогда мне было 24-25, где-то так. Было непросто, никакой личной жизни. У меня была машина, Passat B6. Я раскладывал сиденье и днем, когда я понимал, что в городе пробки, ложился в нем на часик поспать. 🙂 Останавливался рядом с кофейней, засыпал на час, потом просыпался, бахал эспрессо и ехал работать дальше.

Потом я прошел курс по психологии и управлению «Business Start» в компании «FOIL» на базе СПБГУ. В связи с этим часто ездил в Италию. Обучение проводилось на примере работы таких компаний, как Lamborghini, Ducatti, Pagani. Также посещал различные фермерские хозяйства, фабрики по производству оливковых масел и кофе.

Я отучился, вернулся в Санкт-Петербург. На тот момент я еще работал в «Gusto», но мне было интересно развиваться. Я хотел уходить, потому что чувствовал, что нужно двигаться дальше. На тот момент я еще работал су-шефом у Фабрицио, но мне хотелось взяться за проект побольше, и я стал бренд-шефом сети «Васаби/Розарио». Это был горький опыт. Но меня на тот момент привлекло то, что у компании был инвестор, готовый вложить миллион евро в создание централизованной кухни.

Я думал о том, что смогу, благодаря централизованному производству, раздать качественный продукт, как wi-fi на все 60-65 ресторанов сети. Именно базовые элементы высокого качества, приготовленные с использованием су-видов и другого оборудования, несмотря на уровень этих ресторанов. Я сделал проект, уже работая в компании, искал площадки, проводил много встреч. Параллельно менял меню, проводил кадровые перестановки. А потом произошел финансовый кризис, инвестора «не стало», проект с централизованным производством перестал быть актуален, а мне стало неинтересно продолжать работу в компании с таким уровнем ресторанов.

На тот момент я уже получил приглашение от Михаила Соколова (прим. Italy Group). Я согласился и перешел работать к ним, стал шеф-поваром ресторана «Italy Запад», сменил Диму Блинова, он работал там шефом до меня. В компании было два ресторана. Я отработал в этой компании почти 3 года, за это время я встал на позицию концепт-шефа. Мы открыли 8 ресторанов, также технически я занимался рестораном «Goose Goose». Мы работали в самых различных направлениях: кейтеринг, еженедельные гастрономические ужины, гастроужины с кинопоказами – очень концептуальная тема!

Позже, так сложилось, что я покинул Italy Group и в этот же день мне позвонил Вадим Валентинович Лапин (прим. Ginza Project) и предложил начать совместную работу над новым проектом. Так я и попал в «Гастрономику». Сейчас моя позиция в Ginza Project – креативный бренд-шеф. У меня базовая кухня в «Гастрономике», в том числе я веду дополнительные проекты: вот сейчас будет кубок конфедераций, до этого мы обслуживали экономический форум. Также обновления меню, ужины, привозы. В компании я занимаюсь именно креативной частью, то есть это подачи, интерпретации, идейное сопровождение, философия и т.д.

СС: Можно сказать, что Фабрицио оказал наибольшее влияние на твое становление, как шеф-повара?

А.И.: Он дал мне базу. Знаешь, есть шефы, которые год поработали с кем-то и думают, что все могут и становятся на позицию шефа. Это неправильно. Нужна база, нужно поработать по 16 часов, нужно поработать без выходных, до того момента пока у тебя не потечет кровь из носа, чтобы понять, что вот это твой предел. Нужно прочувствовать все эти «счастливые» моменты.

Когда я попал к Фабрицио, я начал понимать, что такое «вкус». На кухне работают очень разные люди. Есть нормальные толковые ребята, но в основном придурки. Если шеф забудет добавить в карточку соль, один будет готовить строго по карте, а другой попробует и посолит, доведет блюдо до вкуса.

Нужно включаться, нужно понимать, что у продукта есть аромат, текстура, вкус. Это важно! И нужно для себя понять, хочешь ты этим заниматься или нет. Потому что повар либо любит свое дело и готов идти на все для того, чтобы прийти к результату, либо начинает критиковать, говорить о том, что на кухне жарко, что он не хочет работать с этим, с тем и т.д.

На кухне нужна именно такая армейская атмосфера – с одной стороны порядок и дисциплина, с другой стороны любовь, к тому, что ты делаешь.

СС: Как по-твоему, какими качествами должен обладать шеф-повар нашего времени?

А.И.: Это зависит от того места, где работает шеф. Бывают большие рестораны, в которых нужна динамика на кухне и нужно быстро отдавать блюда и, в принципе, всех устроит, что ты просто быстро отдаешь просто еду и ВСЁ! Там нужен такой «армейский» руководитель, который будет «кнутами лупить по жопе» всех и приходить к результату. В то же время, в домашнем итальянском ресторане, где совсем другая атмосфера и чуть ли не семья на кухне работает, где каждый день меняются блюда, вкус, и нет каких-то строгих стандартов – нужно наоборот проявлять лояльность.

Сложно ответить. Нужно совмещать в себе разные качества, принимать ту тактику управления, которая наилучшим образом подойдет в том месте, где ты работаешь. Также нужно понимать, твое это место или не твое.

СС: У тебя на кухне какая политика управления?

А.И.: У меня на кухне?) Добрый и злой полицейский. Мой су-шеф – злой полицейский, я – вроде как добрый.) Здесь у нас довольно много сотрудников, хотя, если рассчитать нашу посадку и количество поваров на кухне, то станет ясно, что поваров немного. Если ты кого-то «приглушил» из сотрудников, то есть к кому прийти пожаловаться, найти поддержку. Как-то так.

СС: У тебя один су-шеф?

А.И.: Сейчас да, один… Было четыре. Немного сократились.))

СС: Расскажи, пожалуйста, как ты подходишь к планированию собственного времени? Я уверен, что у тебя достаточно много задач, много мероприятий, которым необходимо уделить внимание.

А.И.: В календаре ставлю красные точки, и понимаю, что ничем не могу в эти дни заниматься, кроме определенного дела. Но, зачастую, прилетает какая-то важная задача в течение дня, и я могу либо взяться за нее, либо нет. По сути, планирую время определенными важными элементами, отталкиваюсь от предстоящих задач. Если необходимо решить что-то сверх-архи-важное, то отменяешь вообще все и ничем больше не занимаешься. В свободное время занимаюсь проработками. Как такового нормированного графика у меня нет. Если вечером пригласили в ресторан друзья – я поеду. Если кто-то наоборот приезжает к нам и нужно мое присутствие, то я с выходного приеду и буду работать.

СС: А как происходит расстановка задач? Собираетесь командой, обсуждает задачи, тайминг?

А.И.: Да, именно так. Мы рисуем для себя результат, ставим дату и к этому идем. При этом каждый планирует свою работу самостоятельно. Могут быть какие-то параллельные задачи, но все работают таким образом, чтобы они были выполнены к утвержденному сроку.

СС: Я сам, как шеф, испытываю часто сложности с кадрами. На кухне действительно редко встречаются заинтересованные ребята с горящими глазами, готовые работать усердно и на результат. Как ты сам подходишь к подбору команды? Лично отбираешь сотрудников или этим занимается твой су-шеф или служба HR? (прим. HR – кадровая служба)

А.И.: Безусловно, есть HR, который присылает стажера. Дальше мы пускаем его на кухню и просто смотрим – «наш» или «не наш», позитивный/не позитивный. У нас была ситуация недавно, пришел человек от HR, взял терку, поставил ее вверх ногами, начал тереть на ней морковь и говорить, что терка у нас плохая, не трет. Это же абсурд. Соответственно через час он нас покинул. Приходят очень разные ребята, но большинство сотрудников работают с нами с самого начала, кто-то пришел со мной с прошлой компании. Кого-то у нас купили банально. У меня двух су-шефов до этого просто купили в другие рестораны. Я нормально к этому отношусь. Все мы хотим развиваться. Для них это было отличной возможностью. Теперь они работают бренд-шефами в других ресторанных группах и это круто!

Всегда есть «костяк» коллектива. Если это большой ресторан – «костяк» большой. Если маленький, то костяк это – шеф и су-шеф. Текучка всегда присутствует и это нормально. В сфере ресторанов хорошо развита вот эта тема: «… А давай переманим?», «… А где работал? А пошли работать к нам?». Кому-то побольше зарплата и «пойдем» ;). Но кто-то к тебе потихоньку прилипает и если ты молодой шеф, то нужно свою базу кадров потихоньку наращивать, наращивать и, со временем, вокруг тебя может сформируется крутая команда.

СС: С кем ты не готов работать? Не берем ситуации с некомпетентными сотрудниками.

А.И.: Ты знаешь, у меня был хороший пример, когда я работал в «Gusto». Был у меня сотрудник, такой качок, гонял на байке, не совсем адекватный. Если со стороны посмотреть – абсолютно нездоровый человек. Но у него есть результат. У него всегда чисто, он вкусно готовит еду, он быстро ее отдает, и у него организован процесс внутри себя. Если он стоит на позиции – у него все четко. При этом он может с кем-то ругаться, сеять зерно раздора, но при этом, если зайти к нему в цех и проверить порядок, то все будет идеально. И более того, он мотивирует всех остальных сотрудников прийти к такому же результату. Пускай у него есть минус в том, что он может нагрубить официанту. Но если у него есть результат, то стоит задуматься. Я за то, чтобы был результат – это главное. Если мы его даем – хорошо. Если нет – то стоит задуматься.

СС: Я, когда формирую команду, стараюсь, чтобы на кухне был сотрудник, который может разрядить накалившуюся обстановку. «Душа компании», если можно так выразиться, потому что, если на кухне одни «роботы» и отсутствует живая коммуникация, то атмосфера в воздухе не очень. Согласен?

А.И.: Я согласен, но все должны понимать, что они находятся в процессе. Должен быть баланс. Если ты ставишь двух человек на позицию, один стоит и херачит, вывозит всю работу, а второй – «душа компании», на «позитивчике», ходит песни распевает, языком чешет, то это неэффективно. Нужно определиться, что в приоритете – работать на позитиве или работать эффективно. Но если удается совмещать, и рабочий процесс проходит в общении, и все четко выполняют свою работу, делают заготовки, отдают заказы и следят за вкусом – вот это круто! Когда соблюден баланс.

СС: Бывали у вас в команде сложные моменты, кризисы?

А.И.: Безусловно! И я очень благодарен ребятам, которые прошли их вместе с нами! У нас было ооочень много тяжелых моментов и совсем скоро нам еще один предстоит, когда к вечеру здесь в ресторане будет сидеть 470 посадок, и еще параллельно кубок конфедераций с президентами в 200 посадок катнем, и еще 15 комнат там накроем. Это кризис. Понятно, что бывают в такие дни ситуации, когда кто-то друг на друга орет, срывается. Тем не менее, все знают, что у нас есть задача и мы должны прийти к результату. После того, как мы это сделаем, все будут обниматься друг с другом и жать руки.

СС: Все сказанное и выкрикнутое во время работы остается только в пределах работы? Никаких личных конфликтов и обид?

А.И.: Да. Именно так.

СС: Мы просим наших подписчиков, среди которых очень много начинающих поваров и не только, задавать вопросы, на которые они не могут найти ответы самостоятельно или если хотят услышать ответ от профи. Один из вопросов нам задал Никита Сергеевич из г. Вологда. Звучит он следующим образом: «Как зарекомендовать себя в городе-миллионнике повару из маленького городка»?

А.И.: Ты знаешь, у меня поработало очень много разных ребят, многие приезжали на стажировку, кто-то просто приходил поработать, посмотреть, как и что у нас устроено, какая система выработана. И приходит парень, у которого крутая скрутка для ножей, кителя от Bragard или Clement, передник из кожи и т.д. Но, когда ты начинаешь с таким парнем работать и ставишь ему задачи: собрать быстро это, это, это – он не «вывозит». И он вроде красивый со стороны, а с техникой проблемы, не успевает, не справляется. И передник, который у него стоит дохрена, ему мешает. Ему в нем банально жарко. И скрутка эта с ножами – она просто неудобная. И вроде как все красиво, профессиональный парень со стороны, наработался, попрыгал по два-три месяца у хороших шефов, как правило моих знакомых или друзей, но когда доходит до дела, тут немножко «провальчик». И в этом вся соль. Ты должен сначала наработать технику. Простые, но важные вещи сразу замечаются: как ты держишь соусник или сифон, в каком состоянии у тебя рабочее место, как лежит разделочная доска и т.д. Когда ты несешь продукты из камеры, ты должен нести их в таре, а не в переднике подвернутом. Был у меня один парень, носил так яйца куриные, которые бились у него в переднике об коленки. Это вроде все просто и понятно, но мало кто уделяет внимание этим мелочам. Ты должен работать профессионально. Ты должен пройти через какой-то кризис, чтобы понять для себя, почему ты это делаешь. Придет, допустим, на работу бабушка и она будет салат в миске ложечкой перемешивать. Но ты же понимаешь, что важна скорость, что тебе нужно надеть перчатку, рукой все перемешать и выкладывать. Именно здесь грань.

Ты должен приработаться, понять для себя, что такое «быстро», и что такое «качественно», и как работать «правильно».

Именно эти базовые вещи ты должен постепенно для себя нарабатывать, а ты можешь их даже не видеть на той кухне, на которой работаешь. Ты поймешь это из видеороликов, на которых работают шефы с тремя звездами, где все более педантично, где более размеренный процесс, где возможно более открытая и чистая кухня, и ты видишь это в спокойном режиме, для себя это осознаешь и начинаешь пробовать на практике. И эти навыки приходят постепенно, а не так, что ты подрыгал попой где-то у нескольких шефов и, преисполненный амбициями, решил заявить о себе.

Я сам не «дед» далеко, я сам учусь, сам езжу по стажировкам. И скоро снова хочу поехать. Постоянно нужно развиваться. Приходят ребята, которые считают себя профессионалами, но у них с базовыми элементами еще все не очень хорошо. Нужно учиться. Нужна база. Потому что, когда ты уже шеф, и тебе доверяют какое-то мероприятие или ресторан, а ты просто не знаешь базовых элементов, не знаешь устройство цехов, устройство кухни, оборудование, которое на ней находится и мешкаешься, то от тебя будет мало толку. Для тебя все должно быть просто, ты должен понимать, что такое кухня, и потом уже развиваться: нарабатывать свои блюда, показывать свою философию, владеть работой с текстурами, с соусами. Знать, какие температуры должны быть в блюде. Ты должен это все базово знать. После этого ты можешь заявить о том, что ты — шеф, и можешь свою идею нести дальше, а не копировать ее.

Я смотрю на работы в разных ресторанах, на блюда, и они, как правило, где-то уже были. Нет такого, что ты получаешь эксклюзив. И ты понимаешь, что да, там делают работы, которые уже где-то были. Просто поменяли местами кокос с манго и все…

СС: Замечал когда-нибудь, что копируют твои работы?

А.И.: Скорее элементы. Была история с кителем забавная. У меня есть китель такой забрызганный разными красками. Я его сам сделал. Было у нас мероприятие – «Ужин в красном», в Italy Group. И на кителе было такое легкое желтое пятно, если присмотреться, его было видно. От жира, наверное. Я решил его убить, именно красной краской и выступить на этом «ужине в красном». Там было красное вино, красная еда и я вышел в этом забрызганном красном кителе. Потом я его кому-то подарил. Мне понравилась идея, и здесь мне уже нужно было сделать оригинальный китель, нужно было выделиться. Я взял белый китель, и мы его залили всем подряд: синие и черные краски по ткани, маркер, штрих, чернила каракатицы. Он высох за два дня и получилось супер. Потом сделал себе такой же передник, начал в нем работать и понял, что это технологично, не просто оригинально. Потому что, когда ты работаешь на кухне, пачкаешься и выходишь в зал, то такой дизайн, как камуфляж у военных – их в лесу не видно! Также и у тебя — на кителе дерьмо, а его не видно 🙂Антон Исаков  (antonisakov77) • Фото и видео в Instagram - Google Chrome

И я видел фотки, мне присылали знакомые – кто-то в Пскове себе такой китель сделал, с Владивостока пишут спрашивают, как сделать такой китель. Сейчас PiterProf хочет со мной сделать линейку этих кителей. Есть еще много идей подобного рода, я веду переговоры с разными дизайнерами из Питера и не только, но пока все на уровне обсуждений.

СС: Расскажи, были у тебя интересные поездки в последнее время?

BDcv_vZnKRM

А.И.: Ты знаешь, я был в этом году в Гонконге, в январе, походил по ресторанам, потом мы съездили на Madrid Fusion (прим. «Madrid Fusion» – главный испанский фестиваль высокой гастрономии). Когда мы выезжали на Madrid Fusion 6-7 лет назад с Ваней Березуцким – это был эффект «ВАУ»! Ты приезжаешь домой, в тебе словно солнце зажигается, у тебя словно ветер в жопе и в голове в том числе. Появляются идеи, ты их не копируешь. К примеру, в позапрошлом году на том же Madrid Fusion я увидел, как в орехах жарят свинину. Я сюда приехал, мы презентовали голубя, жареного в камешках с семечками. Я это объяснял тем, что голубь есть камешки, чтобы чистить свой пищевод, а семечки – это его продут питания. Я просто разогрел камни, и они были у меня вместо гриля: в раскаленных камнях я жарил продукт. И это логично, потому что сам гриль – это решетка с полыми частями, предназначенными для того, чтобы из продукта через них выходила лишняя влага. То есть, условно, ты увидел технологию и адаптировал ее под свой продукт для своего гостя, для своей кухни.

T6oh8L9ScAY

Гонконг заинтересовал меня своими технологиями по усилению вкуса продукта. Не глутаматом натрия (аджиномото), а именно технологиями, позволяющими усилить вкус продукта через вяление, через выдержку, ферментацию и т.д. Это все очень круто.

СС: В последнее время фестивалей на гастрономическую тематику стало проводиться больше, в том числе в России, не только за рубежом. Совсем недавно проходил фестиваль «Бокал и рюмка» в Питере, «Завтрак Шефа», «Omnivore» в Москве. Что бы ты отметил, что тебе понравилось больше? Возможно есть свои идеи на эту тему?

А.И.: «Omnivore» — это мировой фестиваль, он сам по себе крут. «Бокал и рюмка» или «О, да! Еда!» больше ориентированы на массового потребителя, на гостей, и они в своей стихии тоже круты! Они делают на максимуме то, что они должны делать, для всех. «Завтрак шефа» — это мероприятие скорее узконаправленное, ориентированное на шефов и поваров. При этом на нем было довольно много гостей. Но это именно шефская тусовка, которая тоже имеет место быть.

У меня есть своя идея, некий концепт. Возможно получится его реализовать. Он называется «Сволочи/Bastards». «Сволочи» — это ребята, шеф-повара, у которых есть контракты и, условно говоря, связаны руки в одном месте, где они не могут полностью реализоваться. Мы хотим создать проект, в котором «без лиц» мы бы делали ужины, возможно даже на широкую публику, совмещая это с театром, проводя их в разных необычных локациях. Это тоже своего рода фестиваль, но ориентированный на узкого потребителя. Моя мама, допустим, это не поймет, скажет, что я дурак. Но я знаю, что найду поддержку в других кругах, и уверен, что это будет круто!

Совсем скоро не без нашего участия в Петербурге пройдет фестиваль Gourmet Days – это серия из нескольких ужинов в разных ресторанах Питера, на которых будут представлены дегустационные сеты. Готовить будут шефы этих ресторанов в паре с приглашенными звездными шефами из других стран, такими как Мигель Кано (Mugaritz), Джим Лофдал (Frantzen), Андреас Каминада и еще много крутых шефов.

СС: Есть ли шеф-повара, на которых ты сам равняешься, которые тебе интересны?

А.И.: Мне очень интересен Ориоль Кастро. Он в свое время считался лучшим су-шефом мира, негласно. Сейчас он мне как шеф больше интересен. Дэниел Хамм, только потому что это Америка и я у него еще не был. Грант Ашац интересен своими небанальными подачами. Но, это все от возможностей. Я понимаю, что пока у меня нет такой гвардии поваров на кухне, нет того лояльного гостя и нет того уровня сервиса, для того, чтобы я выходил на такую еду. Надеюсь, в будущем будет. В каких-то элементах мы можем это применять конечно, и это очень логично кстати. Ты понимаешь, как не биться в крайности. Ты берешь какой-то элемент красивый из работ мишленовских шефов и важно уметь его правильно применить здесь, выстроить на динамику, чтобы были верно соблюдены все технологические процессы. Важно именно не перебирать, не биться в крайности.

СС: Ты согласен, что мы, шеф-повара, очень ограничены своими гостями? Мы вынуждены ограничивать свою фантазию, вынуждены адаптировать оригинальные вкусы под предпочтения гостей?

А.И.: Да. Но это дело времени. Сейчас гастрономическая история развивается. Все ездят по миру, сравнивают. В любом случае, к гостю нужно уважительно относиться, но, зачастую, ставить свои рамки и правила, потому что не все понимают, как «правильно». У гостей воспитывается вкус, но это происходит со временем, не сразу. И абсолютно нормально, если есть отрицательные отзывы от гостей, это хорошо, это жизнь ресторана. С ними нужно работать и становиться лучше. Также гости должны осознавать, что ты не кирпичи с базы отправляешь, у тебя «живой» продукт во всем. Мы работаем в одном из самых сложных бизнесов, потому что в одном помещении может находиться сто человек, у каждого своё мнение, у каждого свой уровень развития в области гастрономии и при этом, ты работаешь с живым продуктом. Сегодня у тебя овощи одни, завтра другие. Сегодня молоко с фермы приехало одно, а завтра оно поменяло кислотность и уже другое. И так во всем, это живой продукт.

СС: Ответственность за перевоспитание вкуса наших гостей лежит на нас, шеф-поварах?

А.И.: Да.

СС: Как по-твоему, насколько важно в данный момент в России иметь кулинарное образование, чтобы работать поваром?

А.И.: Мы сейчас работали над полугосударственным проектом, который называется «ЦОК» («Центр оценки квалификации»), и я выступал в роли эксперта. Мы разрабатывали систему оценки, определенные критерии, по которым нужно оценивать профессионала. Это все связано с аккредитацией специалистов на кухне. Все эти мероприятия проводились при поддержке правительства РФ. То есть весь персонал на кухне, в зале ресторана должен быть определенным образом обучен, образован и знать, что он делает. В идеале, не должно быть неаккредитованных сотрудников. Но даже если взять меня, то все, что я знаю в своей работе, не задирая нос, я получил далеко не от своего государственного образования, а получил уже путем затраченных собственных средств, выезжая на стажировки, работая с иностранными шефами, изучая профильную литературу и т.д. И мы еще раз убедились в том, что у нас качественного профильного кулинарного образования нет. Да, оно становится местами чуть лучше, я недавно был в колледже, где я сам учился и смотрел на площадку. Но там до сих пор преподавателями работают бабушки, которые рассказывают о том, что, если картошку положить на стол – она потемнеет. Безусловно это важно, но есть гораздо более серьезные темы и моменты, которым там не учат. Я сейчас общаюсь со многими ребятами, которые выезжают за границу и у них совсем другой уровень образования. В данном случае, в нашей стране все-таки лучше учиться «у станка». Если есть возможность выехать в ту же Эстонию, там образование уже посерьезнее и там важно прийти на кухню с образованием. Там от тебя этого ждут. У нас в стране, я считаю, лучше прийти работать без образования, чем с ним. Тебе на месте объяснят, как нужно делать, а как не нужно.

Есть еще один момент. Бывает два типа кухонь: те, в которых соблюдены все условия и рамки, утвержденные санитарными нормами, нормами пожарной безопасности, ХАССП и пр., а есть такие, где у тебя одна доска, которая включает в себя все цвета, все маркировки, все наименования и у тебя только одна эта доска и нет других вариантов, ты работаешь на ней одной. И попав в такое место, человек «с нашим образованием» приходит и начинает критиковать обстановку, требовать другой инвентарь, другой нож, но он должен понимать, куда он попал. Такому повару будет сложно найти себе место, тем более, что за всей ширмой его знаний в области санитарных требований нет абсолютно никакого рабочего опыта. Только теория. Нужно просто сделать для себя правильный выбор.

СС: Как по-твоему, к чему мы придем в течение 3-5 лет в гастрономическом плане? Какой будет кухня в наших ресторанах?

А.И.: Мы определенно догоняем Европу. Мы ограничены лишь в возможностях. Не на всех площадках можно делать то, что делают в Европе. И дело даже не в кадрах, у нас есть ребята, готовые усердно работать, чтобы показывать результат не хуже того, что выдают в ресторанах мирового уровня. Если говорить о «новой русской кухне», то внутреннему рынку это уже поднадоело, но внешнему только начинает нравиться. За этим есть будущее. Наши повара и шеф-повара через призму европейской, американской школы, используя новые техники, начали работать с нашим локальным продуктом и выходить на новый уровень. Таким образом мы показываем «новую русскую кухню». Я считаю, что в перспективе, это новый мировой тренд. Все зависит только от наших возможностей и восприятия гостем. У меня в записках есть около 400 рецептов, которые я пока просто не могу реализовать именно здесь. Но они достойные, крутые.

Например, мы приготовили свой «Ленинградский рассольник». Мы сделали его летним на соке огурца, придав ему малосольный вкус и собрали, как классический рассольник. Подали в алюминиевой тарелке, все дополнили оригинальной подачей, в которой свою отдельную роль выполняют дизайн посуды и приборов. Или, к примеру, мы делаем тартар из шашлыка. Берем обычное мясо и отдельно настаиваем жир мраморного мяса. Это один из элементов работы с себестоимостью, кстати. Сам по себе, жир почти ничего не стоит. Мы этот жир вытапливаем, настаиваем на специях (жир, как отдельный продукт для передачи аромата), потом сверху на готовый тартар в остывшем виде натираем его на терке и пришпариваем угольком.

Тем самым, мы из обычного мяса делаем мраморное. Оно пропитывается этим жиром и это вкусно. Блюдо называется «Тартар из шашлыка», от него очень приятный весенний аромат, который вызывает сразу кучу ассоциаций, связанных с открытием сезона шашлыков. Может быть не каждый это поймет, но это идейное креативное блюдо, через которое мы стараемся передать русский вкус и донести его до гостя. Для профессионалов – это красивая техника со своей философией, а для обычного гостя – это вкусное мясо, знакомый приятный аромат и игривая подача. К нам приезжает много профессионалов и гостей из Европы, Америки, Азии именно попробовать, что такое «русская кухня». Недавно приезжал Йоджи Токуйоши, су-шеф Массимо Боттуры.  Он с ним отработал 10 лет. Мы с ним готовили совместный ужин. Он попробовал у нас моченую вишню. Так они всей командой «с руками и ногами выдирали» у нас рецепт этой моченой вишни, потому что для них это интересно и вкусно. У них есть слива моченая, «умебоши», но вишню они не пробовали. Также они конечно поели и украинской и грузинской кухни, поели наши специалитеты: солености, квашенные продукты. Это же, по сути, ферментация. Просто она в нашей стране сохранилась именно в таком виде.YZcGeRUBjbg

Когда я был на заводе спорткаров Pagani в Италии, нам сказали, что мы, русские — дебилы. Мы стоим, и вроде как никто не спорит, но интересно было почему? А у них лежат металлические балки, из которых они варят кузовы для спорткаров стоимостью 1,400,000 евро за машину, а на балках надпись: «Made in Russia, Ekaterinburg». И нам объясняют, что мы — идиоты, потому что у нас есть сырье, но мы не умеем его обрабатывать. И я согласен. У итальянцев есть рис, и они сделали ризотто. А мы из него сделали тупо кашу и для нас это просто повседневная еда. Европейцы очень правильно обрабатывают продукт, делают из него эксклюзив и правильно его подают. И сейчас пришло наше время. Мы берем наш продукт и стараемся сделать так, чтобы его правильно восприняли, чтобы его правильно поняли. Чтобы у него была идея. Это важно.

СС: Спасибо тебе, Антон, за уделенное время и такое интересное интервью. Дашь пару советов напоследок молодым шефам? 

А.И.: Главное не «очковать», или, как я говорю: «Главное – манту не мочить!». Нужно двигаться, больше работать, развиваться, находить для себя возможности ездить на стажировки, больше узнавать для себя. И не задирать нос. Но важно не перебирать в обучении. Бывает, начитаешься книжек и начинаешь готовить по книжке. Нужно не забывать, что у тебя есть собственные идеи, собственные мысли, которые ты можешь реализовать, не копируя других шефов. Но, нужно отдавать себе отчет, что, если ты работаешь с каким-то шеф-поваром, идея блюда должна исходить от него. Ты можешь рекомендовать, а не умничать, и класть в тарелку то, что скажет тебе он. И только после того, как ты решился стать шеф-поваром, реализовывать свои мысли. Как-то так. 🙂

Дорогие друзья, мы надеемся, что рубрика вам понравилась и вы узнали для себя что-то новое и полезное! Делитесь своим мнением, оставляйте комментарии, делайте репосты и подписывайтесь на новые статьи от СHEF CONSULT здесь и ВКонтакте! Всем желаем удачи и профессионального роста! До новых встреч!

 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s