Вжух… и ты профи по ТТК! Основы документооборота за 20 минут.

Всем привет! Всех с первым днем лета! Я наконец выкроил немного времени, так что мы продолжаем наш курс, как я и обещал. 🙂

Плох тот повар, что не мечтает стать шефом. Но сформировать крутое современное меню, это лишь малая часть работы шефа. Помимо навыков работы с людьми, организации работы команды и коммуникации с партнерами, шеф должен быстро и эффективно работать с документами, иначе в один прекрасный момент он в них увязнет и парализует работу кухни.

Businessman under a lot of documents and HELP placard

Уметь работать с бумажками просто необходимо. От этого зависит не только репутация шеф-повара и оценка его квалификации, но и скорость работы бухгалтерии, зарплата сотрудников кухни, финансовые показатели производства (показатели себестоимости и торговой наценки, показатели инвентаризации и т.п.)

Я хочу подробно разобрать вопрос написания и анализа технико-технологических и калькуляционных карт (далее ТТК и КК соответственно) на блюда кухни. Вопрос этот достаточно объемный, поэтому статья получилась чуть больше чем обычно. Но эту информацию нужно освоить, если вы хотите добиться результата и стать когда-нибудь таким же крутым, как Массимо Боттура ( на фотке ниже по центру).

massimo_bottura_cooking.0
Массимо Боттура. Лучший шеф-повар мира 2016 года по версии The World’s 50 Best Restaurants, обладатель трех звезд Michelin

Итак, что же такое ТТК?

ТТК или технико-технологическая карта – это нормативный документ, который разрабатывается на блюдо или полуфабрикат, изготавливаемый в определенном заведении, включающий в себя норму закладки продукции, технологию приготовления блюда или полуфабриката, а также еще кучу требуемых по ГОСТу параметров (органолептические показатели, основные физико-химические и микробиологические показатели, показатели пищевого состава и энергетической ценности, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению).

Каждая ТТК подписывается генеральным директором или управляющим, шеф-поваром и главным бухгалтером. После чего этому документу присваивается порядковый номер, и карта убирается на полку в бухгалтерии, а данные, внесенные в карту, переносятся в систему централизованного учета на предприятии (R-keeper, iiko, 1C и т.п.).

Далее такая система ЦУ может сформировать калькуляционную карту (КК) на основании составленной ТТК.

Калькуляционная карта – это документ, отражающий фактическую себестоимость блюда или полуфабриката в расчете на порцию или килограмм соответственно на момент составления документа. Именно КК позволяет установить цену продажи на каждое блюдо и просчитать уровень торговой наценки.

                Из чего же состоит ТТК?

Для начала нам потребуется пустой бланк технологической карты. Шаблонов и вариантов такого бланка может быть масса, но функционал у всех один и тот же. Я приведу для примера бланк, которым пользуюсь сам последние 4 года. Вот ссылка (можно скачать).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА [Режим ограниченной функциональности] - Word (Сбой активации продукта)

Давайте разберемся что тут к чему:

  • Наименование блюда – в эту графу вносится название вашего блюда или полуфабриката, именно так, как в дальнейшем позиция будет отображаться в системе учета.
  • Подразделение – Кухня/Бар/Кондитерская. На ваш выбор)
  • Дата – справа в верхнем углу вносится дата, с которой данная позиция должна быть активирована в системе. Эта дата позволяет вам совершать определенные маневры. Например, вы можете запустить карту задним числом.giphy

Бывают ситуации, когда блюдо необходимо срочно запустить в продажу, а бухгалтера нет на месте или она в отпуске. Вы запускаете позицию в меню, к примеру 5 числа. Бухгалтер появляется на работе 8 числа и, разумеется, сначала разгребает завал накопленных за время ее отсутствия бумажек, накладных, чеков, списаний и всего чего угодно, только не того, что нужно вам сейчас. К моменту, как она доберется до вашей ТТК уже будет 10 число. Вы почти неделю торговали блюдом, к которому не привязана никакая рецептура, а это значит, что продукты не списывались со склада при реализации. Но в этом нет ничего страшного. Вы вписываете в ТТК на это блюдо дату ввода в меню 4 числа, и когда карта появится в системе, со склада спишется необходимое количество продуктов по факту реализации данного блюда за все время, что вы им торговали.

source

Но есть ситуации, при которых данный ход может не сработать:

1) Если между вашим срочным запуском блюда и моментом, как бухгалтер завела карту в систему была инвентаризация и бухгалтер таки успела провести реализацию.

2) Если в данном блюде используется товар, который еще не поставлен на приход. Но это очень просто решается. Так что будьте внимательнее с тем, какую дату ввода ставите на ТТК.

  • Наименование продукта – в этот столбец по порядку записываем все ингредиенты нашего блюда, как в рецептуре или списке покупок. Только если в рецептуру помимо товара входит полуфабрикат, то обязательно нужно его обозначать.

Например, вы используете в рецептуре вяленые томаты, которые делаете сами. Это полуфабрикат. Но также в других блюдах у вас используются покупные вяленые томаты из банки. Так вот. Прикиньте что вы бухгалтер-калькулятор в ресторане. Весь день у вас перед глазами только бумажки и цифры. Вам сдают на просчет ТТК, в списке ингредиентов которой будут «вяленые томаты». Вы станете выяснять какие это томаты: полуфабрикат или покупные? Думаю вряд ли. Бухгалтер занесет их, как товар. Один лишь ШЕФ будет знать, что они не покупные. В общем, потом долго будете искать эту самую занозу, из-за которой у вас кривая себестоимость, минусуют свежие помидоры, а консервированные – плюсуют.

  • Вес Брутто – здесь мы записываем входящий вес по каждому из ингредиентов в необработанном виде. Если на овощах земля – считаем с ней и с кожурой. Бакалея, фрукты, рыба, мясо – все в том же духе (за исключением консервации – тут всегда нужно использовать только сухой вес). Допустим, если мы делаем ТТК на зачищенное мясо, то в графе БРУТТО – мы будем указывать вес мяса с кровью, всеми жилами и жировыми пленками. А если мясо поступило на производство в замороженном виде, то будем указывать вес замороженного мяса. Еще лучше взвесить его прям в упаковке, т.к. поставщики в накладных учитывают упаковку за вес продукта (я сейчас говорю о пакетах, пленках.. не о коробках). Если вы заметили, что в накладных вес коробки считается за вес продукта, то этот момент стоит обсудить с начальством компании поставщика, а лучше попрощаться с таким партнером. Подробнее о взаимоотношениях с поставщиками читайте здесь.

НО! Если вы используете в рецептуре полуфабрикат (п/ф), то вы должны понять, какой с него может быть отход. Если вы замораживаете п/ф, то отходом может быть вода, которая сойдет при разморозке. Если это соус, то отходом будет та его часть, которая останется на ложке при использовании. В случае с полуфабрикатами нужно всегда помнить о таких вещах, потому что даже незначительный неучтенный отход может привести к серьезной недостаче в конце месяца. Я, как правило, закладываю на отход с полуфабрикатов 5-10% от веса нетто. Если у меня в рецептуру идет 30 гр соуса по нетто, то вес брутто я выставлю = 33 гр. Я знаю, что эти 3 грамма останутся на ложке или на боксе.

А теперь прикинем что будет, если я этого не сделаю. Представим, что у меня есть соус, который идет в несколько блюд. Его себестоимость за 1 кг составляет 800 рублей. Я не закладываю на него эти 10% отхода, тем самым чуть улучшая показатель по наценке. С каждого проданного блюда, куда идет этот соус, у меня появляется неучтенный отход в среднем от 2 до 4 грамм. Пусть будет 3 грамма с блюда. За день таких блюд продается 30 порций. Это 90 грамм потерянного соуса. 90 грамм отхода, который в ТТК не учтен. 90 грамм в день = 2700 грамм в месяц, которые остались на ложках, боксах, сотейниках и т.д. 2700 грамм потерянного неучтенного соуса – это недостача на 2160 рублей за месяц. И за эту недостачу придется платить поварам и вам тоже. И мы говорим лишь об одной позиции в товарной номенклатуре.Это простой пример того, как некомпетентность шефа может повлечь за собой материальный ущерб ему и его команде.

  • Вес Нетто – в нашем случае это вес продукта после его первичной обработки, или холодной обработки. В случае с полуфабрикатами весом нетто будет считаться тот вес, который будет непосредственно использоваться в приготовлении блюда, а отходом будет все то, что останется на ноже, ложке, доске, сотейнике или таре.

Бывает несколько видов первичной обработки:

  1. разморозка продукта;
  2. зачистка продукта (от грязи, кожуры, жира, пленок, чешуи, кожи и пр.)
  3. перетарка (в случае, если после избавления от тары, вы можете сразу приступить к приготовлению или употреблению продукта);
  4. избавление от соусов, маринадов, бульонов и т.п.

  • Вес готовой порции – в эту графу мы записываем выход каждого ингредиента в нашей ТТК, после его тепловой или повторной холодной обработки. Выходом блюда как раз и будет являться сумма выходов каждого ингредиента в рецептуре.

Разумеется, если ваша рецептура сложна и в ней у каждого ингредиента свой % отхода на тепловую обработку, нет серьезной необходимости в просчете выхода каждого ингредиента. Такая скрупулезность отнимет у вас много времени, но никак не повлияет на результат. Вполне достаточно после проработки записать финальный выход вашего полуфабриката или блюда, и отталкиваясь от общего выхода проставить примерные значения по каждому из ингредиентов. Я не думаю, что, сварив тот же борщ, вы высчитаете чистую массу готового в нем лука или моркови. Да и зачем?

  • Вес нетто на 10 порций – используется для получения более точных средних показателей по весу ингредиентов. Простой пример: Вы готовите фарш и используете на 1 кг фарша – 10 гр соли. На 10 кг фарша по логике и по вашей ТТК потребуется 100 гр соли. Но тогда это будет несъедобно. Полуфабрикат будет пересолен, а повар будет прав, т.к. готовил согласно рецептуре, которую вы предоставили. Для этого и пишется вес ингредиентов на больший выход.

Лично я никогда не пользовался этой графой. Наверное, это плохо. Но я старался и по-прежнему стараюсь развить у своей команды привычку пробовать. Пробовать все абсолютно. Пересоленный продукт – это всегда проблема, но гораздо хуже работать с человеком, которому безразлично качество его работы. Такие сотрудники на этом палятся, и я стараюсь с ними не работать.giphy-downsized-large

  • Технология приготовления – название говорит само за себя. Тут мы описываем метод приготовления блюда или просто отмечаем важные нюансы (температура, тип нарезки, время приготовления, очередность использования ингредиентов).

                Теперь, когда мы разобрались, что это за документы, давайте составим ТТК и КК, к примеру, на паштет из печени кролика.

Для этого разобьем блюдо на входящие полуфабрикаты. Я постараюсь изобразить всю картину целиком схематично:

ТТК и КК - Word (Сбой активации продукта)

ТТК можно заполнять от руки или на компьютере, тут кому как удобно. Начнем с ТТК на репчатый лук:

лук репчатый тк

Тут все просто. Это карта на очищенный репчатый лук. В дальнейшем, везде где бы мы не использовали чищенный лук, можно будет в списке ингредиентов использовать именно этот полуфабрикат. Из карты видно, что появилось два новых столбца: «% отходов холодной обработки» и «% отходов горячей обработки». Процент программа рассчитывает сама, после того как бухгалтер вносит в нее веса брутто и нетто из предоставленной вами карты. Взяли 1,429 кг. неочищенного лука, получили ровно 1 кг очищенного лука. Выход полуфабриката – 1 кг.

После того, как программа сформировала ТТК, можно сразу сформировать и калькуляционную карту, как на блюдо, так и на полуфабрикат в отдельности. Рассмотрим КК на наш очищенный лук:

лук репчатый кк

Все, что в карте замазано черным цветом – это данные, которые вводятся самой программой: юридический адрес компании, коды для отчетности в налоговой и т.д. Я не могу распространять эту информацию, и она для нас сейчас не так важна, так что на ней внимание не заостряем.

Из калькуляционной карты видно, что входящая цена на необработанный репчатый лук составляет 41,00 руб. Это цена за 1 кг веса брутто. Но после того, как мы его очистили, стоимость 1 кг очищенного лука составила 58,59 рублей, т.к. чтобы получить этот килограмм чистого лука, нам потребовалось взять 1,429 кг неочищенного продукта.

                1,429кг * 41руб = 58,59 руб/кг.

Еще раз повторюсь, все эти вычисления делает софт самостоятельно. Вам нужно лишь предоставить полученные в ходе проработок веса, записанные в бланк ТТК.

Идем дальше. Пишем ТТК на полуфабрикат — «Паштет из печени кролика».giphy (1)

паштет пф тк

Чтобы понять карту, нужно знать технологию приготовления. Расскажу вкратце:

  • Печень кролика, зачищенная от пленок и прожилок, вымачивается в молоке несколько часов для того, чтобы предотвратить появление горького привкуса у паштета.
  • Очищенный лук и чеснок обжариваются с розмарином на оливковом масле, после чего к ним добавляется вымоченная печень и коньяк.
  • После того, как выпарятся все спирты, а печень немного обжарится, добавляются сливки. Доводим до кипения, добавляем соль, перец. Снимаем с огня. Удаляем розмарин.
  • Далее вся полученная смесь помещается в блендер и пробивается до однородной массы. Пока смесь перемалывается, в нее понемногу добавляется холодное сливочное масло, чтобы после охлаждения паштет загустел. После паштет протирается через сито для муки для получения более нежной текстуры.

                Как видно, все ингредиенты перечислены в карте. На что стоит обратить внимание?

  • В технологии приготовления я указал, что использую очищенную печень и чеснок, но в списке ингредиентов эти позиции указаны, как необработанные. В данном случае я просто указал процент холодной обработки на эти продукты непосредственно в рецептуре на наш полуфабрикат. На зачистку печени от крови и прожилок у меня заложено 10%. На зачистку чеснока – 22%. Вы можете делать отдельные полуфабрикаты по каждому товару, либо вносить % отхода непосредственно в рецептуру. Оба варианта работают, но лучше не лениться (как я :)) и сделать для каждого товара ТТК на его зачистку. Это убережет вас от ошибок в ТТК. Правда, со сменой сезона или поставщика придется перепроверять эти проценты отхода заново.
  • В данной ТТК видно, что основные проценты отхода приходятся на горячую обработку. Печень, лук и чеснок ужариваются. Коньяк и сливки выпариваются. Соль и перец растворяются. Розмарин мы выбросили, а молоко слили, после того, как замочили в нем печень.

После того, как мы приготовили наш паштет, САМОЕ ВАЖНОЕ, что нужно сделать – это ВЗВЕСИТЬ И ЗАПИСАТЬ ВЫХОД ПОЛУФАБРИКАТА!

Правка от 05.06. — Выход готового кулинарного изделия необходимо фиксировать в холодном (остывшем) состоянии, т.к. выходящие пары — это тоже потеря веса.

Спасибо Александру за комментарий. 🙂

Без точного выхода, программа не рассчитает вам корректную себестоимость блюда или полуфабриката на 1 кг. В нашем случае выход паштета составляет 560 грамм. Посмотрим на себестоимость:

паштет пф кк

КК позволяет нам оценить себестоимость каждого товара в рецептуре из расчета его входящего веса.

Ниже можно наблюдать еще 6 строк. Из них нас сейчас интересуют первые две:

  • Общая стоимость сырьевого набора – это себестоимость нашего полуфабриката из расчета на тот выход, который в итоге получился по этой рецептуре. В нашем случае на 560 гр. готового паштета
  • Стоимость за 1 кг – стоимость нашего полуфабриката в пересчете на 1 кг.

Вы должны запомнить, что выход готового блюда никак не влияет на его себестоимость, а вот выход каждого входящего в него полуфабриката – влияет очень сильно. Если бы после приготовления этого паштета, мы не соскребли его весь со стенок блендера, то выход был бы не 560 грамм, а 500. И тогда себестоимость в пересчете на 1 кг сразу была бы выше. А соответственно и выше себестоимость конечного блюда. Все очень взаимосвязано.giphy (4).gif

Хотя некоторые шефы практикуют обратный метод. Они наоборот делают выход меньше, чем он мог бы быть, объясняя это тем, что повара на кухне не будут так переживать за каждый грамм и их небрежность будет приводить к отрицательным показателям по инвентаризации. Чтобы избежать этого и компенсировать халатность сотрудников, выход пишется немного меньше фактического, но себестоимость продукта за счет этого вырастает.

                Луковый мармелад

луковый мармелад тк

Тут все достаточно просто:

  • Лук красный: первый отход – это очистка, второй отход – это тепловая обработка.
  • Уксус: первый отход – это капли, которые могут перелить или разбрызгать по ошибке. Далее он выпаривается и впитывается луком.
  • Сахар: первый отход – это то, что могут пересыпать или рассыпать. Далее – карамелизация.
  • Вино: аналогично пункту 2.

                И наконец….. Паштет из печени кролика (блюдо).

Вот мы и подобрались к нашей главной ТТК!

giphy

паштет тк

  1. Гренки из чиабатты посыпаются солью, сбрызгиваются трюфельным маслом и обжариваются на гриле. Масло и соль теряют вес. Чиабатта подсыхает (-10%). Посыпаем готовые гренки рубленой зеленью.

*Есть позиции, такие как зелень, специи, салаты, которые для удобства объединяются бухгалтером в общую группу, если их входящая цена примерно на одном уровне. В нашем случае, вся зелень, которая поступает на производство, приходуется в общую группу «Зелень». С кресс-салатами то же самое.

  1. Выкладываем паштет. 5 грамм паштета – это отход, который остается на ложке и таре. Посыпаем его перцем. С двух грамм перца отход 50% на помол. Украшаем кресс-салатом.
  2. У лукового мармелада структура более вязкая. Отхода нет.

Смотрим нашу себестоимость:

паштет кк

Вот и результат нашей работы. Понятна себестоимость каждого полуфабриката, понятна себестоимость блюда. И довольно часто она выше, чем вы ожидаете…giphy (2)

Зная себестоимость каждого ингредиента, вы можете оперативно отредактировать рецептуру, чтобы улучшить показатели по наценке и при этом не делать продажную цену очень высокой.

Все полуфабрикаты, которые мы однажды проработали и посчитали, можно использовать дальше в работе. С каждым днем вашей работы, база карт будет пополняться и очень скоро вам уже не потребуется делать на каждое блюдо столько карт. Вы просто сможете использовать те, которые уже есть в базе и работать с ними.

Можно переходить к ценообразованию. Об этом поговорим в следующий раз.)

Хочется сказать огромное СПАСИБО, что остаетесь с проектом, интересуетесь и подписываетесь! Если бы я не получил столько обратной связи от вас, наверное проект бы уже помер. Я буду стараться писать чаще. 😉

giphy (5)

А вот так выглядит наш паштет (^-^)

_etTleVt3Mw

One Comment Добавьте свой

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s