Frontend & Backend в работе шеф-повара.

b5ac95700621290554fe3cf049c16878edfed4cc

У веб-разработчиков есть такие термины, как «frontend-разработка» и «backend разработка».

То, что мы видим на любом сайте или в приложении, его интерфейс, дизайн, информационное наполнение, кнопочки и картинки – это делает frontend-разработчик. Он занимается визуализацией проекта. А backend – это как раз все то, чего мы обычно не видим – внутренняя реализация проекта. Все те программные коды, гайки и шурупы, которые заставляют любое приложение или сайт работать без сбоев и обрабатывать огромное количество информации. Этим занимается backend-разработчик.

А теперь давайте представим, что Вы занялись разработкой меню и разберем ее поэтапно, как раз через призму этих двух понятий.

Итак, погнали!

Перед тем, как приступать к проработкам, нужно составить ТЗ или «Проект нового меню». Для этого мы в ресторане проводим общее собрание, на котором присутствует кто-то из учредителей, управляющий, шеф-повар и бренд-менеджер (отвечает за PR и маркетинг).

Сначала мы анализируем данные о фактических продажах за последние несколько месяцев и выделяем позиции, которые продавались хуже остальных, а также позиции с самой низкой маржой.

Таким образом формируется список позиций на вылет или замену.

ОЧЕНЬ ВАЖНО, чтобы количество вводимых позиций соответствовало количеству выводимых. Если Вы выводите 10 позиций, а вводите 16 — это плохо.

Слишком раздутое меню приведет к нехорошим последствиям. Во-первых, у вас могут чаще появляться позиции на стоп-листе, во-вторых увеличится товарный остаток и сократится место для хранения. В-третьих, увеличатся расходы на списание. Если Вы увеличите рабочую нагрузку, и потеряете кого-то из членов команды, то ситуация станет еще неприятнее. Поэтому подходите к этому вопросу очень ответственно. Но если Вы уверены, что ресурсы вашего ресторана используются не на 100%, а на 50-60%, то в данном случае наоборот нужно стараться увеличить эту нагрузку и добавление позиций в меню — один из способов решения проблемы.
Как шеф-повар, Вы предлагаете блюда на замену. Вам не обязательно сразу предлагать законченное блюдо, но нужно обсудить в каком направлении вы собираетесь двигаться и понять, всех ли устраивает то, что Вы собираетесь предложить. А иначе может получиться так, что вы начнете проработки, потратите свое время и деньги компании, а выяснится, что от вас ждали совсем других блюд. И придется все начинать заново, если учредители и вовсе не сочтут Вас некомпетентным.

ВАЖНО фиксировать все решения, принятые на общем собрании в любом виде, который можно после выслать всем участникам на утверждение. У нас это некий документ, в виде протокола собрания, либо сразу готовый «проект нового меню», в котором вкратце описано, какие были приняты решения и в какую сторону движемся. Этот документ формируется либо во время собрания, либо после собрания и рассылается всем участникам на корпоративную почту. Последующие корректировки «проекта меню» также вносятся с уведомлением всех участников и требуют согласия каждого или того, у кого решающий голос.

Зачем это делать?

Людям свойственно забывать о своих решениях или менять их на ходу. Но самое неприятное, что через некоторое время ваш управляющий или учредитель уже успел убедить самого себя, что задачи стояли другие и «…вообще этого я не хотел, никаких подобных задач не стояло, срочно переделать и не парь мне мозги!» Бывает и так, что просто через время он передумал.

lol

Поверьте, это происходит сплошь и рядом. И утвержденный документ позволит Вам сохранить свое лицо и избавит вас от лишних недоразумений в диалоге со своим начальством.

 «Проект меню»

77c60842-a495-11e6-a836-75a661626cad_1280x720

Это документ, в котором указаны все фактические позиции вашего меню на данный момент, их себестоимость и цена. В этом документе выделяются позиции, которые планируется заменить или вывести и рядом описываются варианты на замену. Обязательно прописывается и утверждается тайминг на проработку, дегустацию и запуск нового меню! Все ваши задачи должны быть ограничены по времени. Помните, что сроки выставляются не только для Вас, но и для всех остальных участников. Каждый должен спланировать свои задачи в ходе обновления меню. Учредители должны понимать, когда им ждать от вас дегустации, управляющий должен отслеживать в реальном времени, как выполняется работа всеми участниками проекта, бренд-менеджер должен подготовить всю печатную продукцию, спланировать рекламные мероприятия, подготовить обучающие материалы и найти фотографа. И все опираются на утвержденный тайминг.

*Классно если в Вашей команде умеют пользоваться облачными планировщиками проектов, типа Trello. Данные сервисы позволяют в online-режиме вносить корректировки в проект, отслеживать сроки, назначать ответственных лиц на конкретные задачи и в целом, отслеживать статус проекта на любом из этапов. И все это в общем интерфейсе для всех участников проекта.

%d0%ba%d1%80%d0%be%d0%be-trello-google-chrome

Дальнейшую работу я бы разбил на следующие этапы:

FRONTEND разработка

2014_07_02_tk_maaemo_restaurant_0492_final-1600x1200

  • Начало проработок.

К моменту начала работ над новым меню, у меня всегда есть небольшой список идей, продуктов или техник, которые я хотел бы попробовать внедрить к следующему обновлению. Такой небольшой список «фишек». После каждого запуска меню, я начинаю формировать этот список заново. Идеи могут просто возникать в голове, возможно я увижу что-то интересное в книгах или журналах, или попробую продукт, с которым раньше не работал. Все это я записываю в телефон или ежедневник и постепенно список становится достаточно объемным.

Дальше я беру «проект-меню» и свой список «фишек» и начинаю размышлять, что я могу использовать, а что нет.

После я, как правило, рисую эскиз будущих блюд. Мне так проще, я люблю переносить идею на бумагу. Это позволяет разгрузить немного голову и освободить в ней место для новых идей.

salmon-sketch.0.jpg

Дальше формируется список необходимых продуктов. Возможно не все из них будут в наличии у Ваших поставщиков. Но это не должно Вас останавливать. В наше время можно найти буквально все. Вопрос лишь в цене и Вашей настойчивости. Находите новых поставщиков, заключайте договора и вперед.

Во время проработок фиксируйте все веса и проценты отхода. И самое главное – всегда фиксируйте выход всех полуфабрикатов и готовых блюд! Без фактического выхода всю проработку нужно будет проводить заново. Если выход будет некорректный – у вас собьются данные инвентаризации, т.к. система будет неверно списывать продукт со склада по факту реализации готовых блюд.

  • Дегустация.

giphy-1

Первое, над чем нужно работать – это научиться воспринимать критику с холодной головой. Говорю это, отчасти потому, что я сам всегда очень болезненно воспринимал критику своих блюд. Но со временем я понял, что это не профессионально и начал работать над собой.

Если во время дегустации Вы получаете не ту обратную связь, которую ожидали (а все мы хотим слышать только похвалы в свой адрес), не надо бросаться защищать свое блюдо и доказывать всем, что оно крутое, вкусное и в тренде, и никто этого просто не понимает.

Вы работаете в ресторане для того, чтобы он зарабатывал, а не для того, чтобы потешить свое эго.

Вы должны это понять. Вы можете считать себя хоть суперменом кухни, но, если ваши блюда не продаются, ресторан пойдет ко дну, и первым поплывете Вы.

Необходимо уметь здраво оценивать свою работу и для этого нужна сторонняя точка зрения. Самое грамотное – это принять во внимание всю обратную связь по результатам дегустации и идти работать без лишних возражений, пока вы не сделаете все, как надо. Даже если Вы на 100% знаете вкусовые предпочтения ваших учредителей и гостей, старайтесь сами найти в блюде изъяны, пока оно не станет идеальным. И это не значит, что оно должно быть очень сложным. Если Вас хоть что-то смущает в своем блюде, будь то вкус отдельного ингредиента, подача, запах, сложность приготовления – меняйте! В нашей стране гости хотят есть ПОНЯТНУЮ им еду.

Я как-то раз был на семинаре, который вел Саша Белькович. Он говорил много, по большей части о себе, но сказал одну вещь, которая оказалась полезной для меня. Звучало примерно так:

«Есть такое понятие, как «комфортная еда». Еда, понятная гостю. Она также может быть интересно подана, но гость всегда будет понимать, что находится в его тарелке.»

И это так. Очень многие сейчас выдают в зал не еду, а результаты химических экспериментов. Меняют натуральную текстуру продуктов, все разбавляют кислотными цветами соусов, поджигают, охлаждают. Эта еда выглядит эффектно, но она в 90% случаев не съедобна. ВСЕ ЗАБЫВАЮТ ПРО ВКУС! И это большая ошибка. Вы можете экспериментировать, но тогда вы должны работать в ресторане с соответствующей концепцией. В «PMI Bar», например, если бы он еще работал.

Еда должна быть вкусной, красивой и понятной вашим гостям. И тогда она будет хорошо продаваться.

BACKEND разработка.

barni

После того, как утверждены все новые позиции, начинается работа с документами.Необходимо:

  • написать технологические карты на все блюда и полуфабрикаты;
  • оформить списание всех продуктов, которые были использованы во время проработок и дегустаций;
  • убедиться, что все новые товары заведены на приход верно по корректной цене.

Дальше все документы сдаются в бухгалтерию, бухгалтер вносит карты в систему и отправляет шеф-повару первые калькуляционные карты с просчитанной себестоимостью.

Когда посчитана первичная себестоимость, можно провести анализ, выделить дорогие позиции и подрезать себестоимость там, где это возможно без ущерба для качества блюд.

Исправления вновь вносятся бухгалтером в систему и финальный вариант карт с себестоимостью отправляется управляющему.

  • Ценообразование

Собирается очередное собрание, на котором проводится ценообразование новых блюд. У нас в ресторане присутствуют все участвующие лица, но иногда это делает управляющий самостоятельно. Я считаю, что шеф-повар должен участвовать в формировании цен меню, так как он напрямую контактирует с поставщиками и понимает, какой продукт может вырасти или упасть в цене. Такое достаточно часто происходит. Шеф может предупредить о скачках в цене на определенные товары, что позволит выставить цену с определенным запасом наценки, чтобы амортизировать резкий рост цены на отдельные товары и не работать в убыток.

  • Обучающие материалы

Бренд-менеджер или менеджер зала совместно с шеф-поваром пишут обучающие материалы для официантов. В данной карточке указывается информация о составе блюда, аллергены, иногда пишется технология приготовления, если какие-то нюансы официант должен знать для корректной презентации блюда. Также обязательно прикладывается фотография. Пример такой карты ниже.

%d0%bf%d0%be%d0%b4%d1%81%d0%ba%d0%b0%d0%b7%d0%ba%d0%b8-%d0%bd%d0%b0-%d0%bd%d0%be%d0%b2%d0%be%d0%b5-%d0%bc%d0%b5%d0%bd%d1%8e-powerpoint-%d1%81%d0%b1%d0%be%d0%b9-%d0%b0%d0%ba%d1%82%d0%b8%d0%b2%d0%b0

  • Дегустация для официантов. Фотосессия.

Официант – это человек, который продает ваше меню. И он(она) должен знать, что продает. Какое это блюдо на вкус, какая у него температура, текстура и, что не менее важно, какое вино предлагать к этому конкретному блюду.

На дегустации официантам уже выдаются готовые обучающие материалы, чтобы после дегустации они начали их изучать.

Иногда, в целях экономии времени, дегустация проводится одновременно с фотосессией меню. Это не очень хорошо по двум причинам:

  • Увеличивается время работы фотографа. А каждый час работы фотографа стоит денег и немалых, если это профессионал.
  • Любое блюдо, холодное или горячее, достаточно быстро теряет свой товарный вид или вкусовые качества. Представьте, что вы выносите карпаччо или пасту. Фотограф минут 5 работает с блюдом, после чего вы отдаете его на дегустацию официантам. Еда будет уже не такого качества, как задумывалась. Паста слипнется, карпаччо потечет. Какие будут впечатления у официантов, когда они будут пробовать блюда, над которыми Вы так долго работали и что они потом смогут рассказать гостям?

Поэтому фотосессию лучше проводить отдельно от дегустаций. И Вам будет спокойнее, и официанты лучше запомнят вкус блюд и фотки будут качественные.

  • Подготовка кухни к запускуgiphy-2

После всех проведенных мероприятий необходимо подготовить кухню к запуску меню. Для этого нужно:

  • Написать станционные карты (маленькие техноложки), которые можно повесить перед глазами поваров на каждой станции.
  • Повесить на кухне фотографии новых блюд, чтобы повара всегда видели стандарт подачи и не отклонялись от него.
  • Скорректировать чек-листы по заготовкам, бланки списания, бланки заказа продуктов, добавив в них новые позиции и полуфабрикаты, и убрав все лишнее.
  • Приготовить совместно с су-шефами и поварами все заготовки.
  • Запуск

dzen

Примерно за неделю или две до этого бренд-менеджер уже запускает рекламную кампанию о том, что в Вашем ресторане вот-вот обновится меню. И Вы отвечаете за то, чтобы все было идеально.

Поначалу новые блюда будут вызвать у поваров некий ступор, поэтому вставайте с ними к плите и готовьте, повторяйте, объясняйте, потом идите на раздачу и работайте с су-шефами, пока все сотрудники не запомнят стандарты приготовления и подачи блюд. Это может занять не один день, у Вас ведь работает не одна смена поваров. Наберитесь терпения и работайте со своей командой, пока не будете уверены на 100%, что они все усвоили.

После этого, вся команда, которая работала над запуском нового меню, каждый день проводит тайный бракераж новых позиций. Мы заказываем новые блюда и оцениваем, какого они качества, все ли соответствует стандартам. И продолжаем это делать и после. Важно всегда видеть, как работает кухня в Ваше отсутствие, какого качества блюда попадают в зал, соответствуют ли они стандарту. Но если вы заказываете блюдо и видите, что оно приготовлено или подано неверно, не нужно бежать на кухню и наводить на своих поваров ужас криками и швырянием инвентаря. У вас не телешоу. Постарайтесь найти причину отклонения от стандартов и устраните ее. Спокойно еще раз покажите и объясните технологию приготовления этой позиции и убедитесь, что повар правильно Вас понял. Все люди разные. Ваш коллектив может быть маленький или огромный, но важно помнить, что каждый человек индивидуален. Два человека могут слушать вас одновременно, но понять Вас могут абсолютно по-разному.

  • Всегда доносите информацию корректно и понятно.
  • Убедитесь, что ваш сотрудник понял Вас именно так, как Вы хотели.
  • Проверьте его работу.

Я постарался изложить информацию компактно и подробно одновременно. Отдельные моменты, касающиеся работы с документооборотом и бухгалтерией я буду освещать на своем тренинге по повышению квалификации поваров и су-шефов, на который можно записаться в группе ВКонтакте или отправив заявку на почту chefconsult@mail.ru

Подписывайтесь на мой блог, вступайте в группу ВКонтакте, задавайте вопросы, комментируйте! Буду рад вашей обратной связи!

7 Comments Добавьте свой

  1. Илья:

    Все очень грамотно и интересно написано, с удовольствием почитал пост!!! Сразу видно, что написано с учётом пройденного опыта на кухне!!! Хотел бы узнать, подписка платная или бесплатная ???

    Нравится

    1. Спасибо! Я рад, что статья оказалась полезной. Подписка бесплатная.

      Нравится

  2. Антон:

    Благодарю за очень интересную информацию и хорошую подачу материала! Не пропустил ещё ни одной статьи!)

    Нравится

    1. Спасибо за обратную связь! Это важно 🙂

      Нравится

  3. Kapreze bologneze:

    Все грамотно!

    Нравится

  4. Sam Shashkin:

    Фраза «у Вас не телешоу» покорила, как же много стало у нас на кухнях этих Рамзи:); огромное спасибо. Надеюсь бесплатные статьи помогут прийти к приобретению Вашего курса уроков. В Боне, кстати, до сих пор о Вас легенды ходят.

    Нравится 1 человек

    1. Спасибо! Рад, что вам понравилась статья)
      Всем в Боне от меня привет!)

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s