От повара до су-шефа. Часть II.

В первой части статьи я дал список должностных обязанностей су-шефа. Я взял конкретно те обязанности, которые выполнял сам, когда работал су-шефом и старшим су-шефом в ресторане побольше. Давайте разберем их подробнее.

  • Контроль прихода-ухода сотрудников

У меня в ресторане работает два су-шефа и один старший повар. Старший повар работает в пятидневку и открывает смену рано утром с поварами. Он отмечает время прихода поваров, запускает кухню и стоит на раздаче, пока не приходит на смену су-шеф. Су-шеф закрывает смену и также отмечает кто из сотрудников во сколько ушел. Параллельно все сотрудники отмечаются в журнале прихода-ухода. Двойной контроль, в данном случае, избавляет нас от пробелов при заполнении зарплатных табелей. Даже если сотрудник забыл отметиться в журнале прихода-ухода, его запишет в определенный бланк су-шеф или старший повар. Два раза в месяц все эти бланки спускаются мне и я заполняю ведомости по зарплате.

В случае, если на смену не вышел кто-то из поваров, данный пробел закрывает собой старший повар или су-шеф (по-договоренности) до момента, пока не выйдет повар на замену или тот сотрудник, который подставил смену.

  • Контроль качества изготавливаемых полуфабрикатов. Бракераж

Су-шеф должен проверять качество всех полуфабрикатов лично. Если су-шеф открывает смену вместе с поварами, то можно провести бракераж с ними. Но, чаще всего, су-шеф приходит на смену позже. Соответственно, первый бракераж проводится поварами на открытии смены. Су-шеф, по-приходу, повторно проверяет качество полуфабрикатов. Не нужно надеяться только на поваров. Это не работает! Какими бы квалифицированными ни были ваши сотрудники. Это рано или поздно вылезет вам боком. Лучше перебздеть. Вы избавите и себя и ресторан от риска выдать в зал некачественный продукт или остаться в самый неподходящий момент без нужного ПФ’а, когда он сдохнет в середине смены. Бракераж списывается ежедневно су-шефом отдельной статьей. Об этом подробно расскажу в статье про документооборот кухни.

  •  Контроль соблюдения норм и правил хранения продуктов и полуфабрикатов

Проводя бракераж, су-шеф также оценивает состояние хранения продуктов и полуфабрикатов. Необходимо проверять температуру холодильного оборудования (для этого существует «Журнал температурного режима холодильников»..классная штука), отсутствие первичной тары, соблюдение правил товарного соседства, соблюдение своевременной перетарки полуфабрикатов и наличие маркировок. В случае несоблюдения норм хранения, с ответственным поваром проводится повторный инструктаж, либо назначается дисциплинарное взыскание, согласно утвержденным правилам в компании.

  • Контроль соблюдения порядка и чистоты на производстве

На производстве должен быть порядок. Везде. За это у себя в ресторане я спрашиваю с су-шефа. Су-шеф спрашивает с поваров и мойщиц. Понятно, что если у вас запара уже третий час, то вокруг ад кромешный. Но, как только жара спадет, первым делом все наводят порядок на рабочем месте, после идем на перекур или просто на передышку. В это время команда мойщиц оперативно замывает полы. Возвращаемся с перерыва и работаем на чистой кухне. Самая «вышка»- это когда повара сами не позволяют друг другу устраивать бардак. Вот это самый сок. Таких мало, к сожалению. Поэтому требовать, требовать и еще раз требовать.

  • Работа на раздаче

Это основная задача. Это то, чем су-шеф занимается 70% своего времени. Я считаю, что есть три точки контроля с момента, как вышел заказ и до момента, как блюдо оказалось на столе у гостя. Первая точка — это повар. У него есть рецептура, продукты и рабочие инструменты. Он готовит блюдо, пробует блюдо и, убедившись что оно соответствует стандартам, отдает его на раздачу су-шефу.

Вторая точка — это су-шеф. Су-шеф пробует все компоненты, проверяет температуру основного продукта, гарнира, соуса. После чего сервирует блюдо на посуде, которая также должна быть соответствующей температуры. А теперь самое важное: компетентного су-шефа от любителя отличает именно СПОСОБНОСТЬ НЕ ОТДАВАТЬ В ЗАЛ НЕКАЧЕСТВЕННЫЙ ПРОДУКТ, ВНЕ ЗАВИСИМОСТИ ОТ СИТУАЦИИ И ВРЕМЕНИ ОЖИДАНИЯ ГОСТЯ! Если произошла такая ситуация, при которой времени на отдачу блюда уже нет, а оно приготовлено неверно, нарушена технология, не соответствует граммовке, су-шеф обязан найти выход из ситуации, а херовое блюдо не должно попасть в зал! (о том, как не попадать в такие ситуации и как из них выходить достойно, я обязательно буду рассказывать на своем тренинге в ближайшее время). 

Су-шеф должен быть таким КПП, чтобы каждый повар трижды все попробовал, прежде чем отдать блюдо на раздачу.

Третья точка контроля — это официант. Не зря же мы проводим дегустации для официантов, пишем для них описания блюд и подсказки? Официант, который знает меню и допущен к работе может корректно оценить качество блюда, которое он выносит в зал. И если блюдо не соответствует стандартам, он имеет право его не выносить, но должен аргументировать свою позицию.

  • Работа по «STOP» и «GO»-листам.

Stop-лист составляется после того, как открылась смена и повара проверили все холодильники, ЖПИ и оценили фактические остатки по заготовкам и продуктам. В идеале, stop-листа быть не должно. Если Вы наладили работу на кухне, с поставщиками, у вас полный штат поваров, корректно составлено меню — все позиции должны быть в продаже всегда. В таком случае в stop-листе можно указать ограничения по продаже определенных позиций в меню, если вы не готовите большое количество заготовок, которые быстро портятся или теряют качество.

К сожалению, бывают исключения или форс-мажорные обстоятельства: не приехал поставщик, вышло из строя оборудование, в течение дня испортился полуфабрикат (особенно актуально летом), ввели санкции против РФ и т.д. В общем, на основании stop-листа, су-шеф задает последовательность приготовления заготовок или экстренно решает вопрос с поставкой. Его задача — как можно быстрее вернуть в продажу недостающую позицию.

С Go-листом все попроще. Это список блюд, которые должны быть в плане продаж каждого официанта на самой верхней строчке. Это блюда с очень коротким сроком годности или блюда с очень высокой маржой.

В нашем ресторане есть одно правило, касаемо Go-листа и оно работает. Суть в следующем: если су-шеф списывает на порчу полуфабрикат из-за того, что истек его срок реализации, мы с управляющим проверяем go-листы за последние 2-3 дня. Если там нет блюда, которое готовится из этого полуфабриката — за него платит су-шеф по себестоимости при получении зарплаты. Сначала это привело к тому, что на go-листе было пол меню. Но, поработав с су-шефами, мы смогли прийти к эффективному использованию go-листов.

  • Работа с поставщиками. Заказ продукции, прием продукции, контроль качества.

Сразу хочу пояснить. Если в вашем ресторане есть такая штатная единица, как кладовщик, то данный пункт может быть для вас не так важен. Но я все равно рекомендую его прочесть, так как су-шеф должен уметь работать с поставщиками.

Сначала су-шеф проводит оценку товарных остатков. По началу су-шефы пользуются списком минимально-допустимых остатков, чтобы корректно составить заказ, но через пару дней  уже могут самостоятельно оценить остатки и заказать именно столько продуктов, сколько нужно.

ОЧЕНЬ ВАЖНО не загружать ресторан продуктами под завязку. Особенно это касается рыбы, мяса, бакалеи и заморозки.

В таком случае вы:

  1. Морозите деньги компании в холодильниках и на стеллажах. И если вы не успеете обернуть эти продукты в прибыль до момента, как подойдет срок оплаты по накладной, то ваши отношения с поставщиком могут быть подорваны, из-за того, что компания задержит оплаты. Это не критично, но поставщик может отказаться вам отгружать продукты до момента погашения долгов. В самом худшем случае образуется кассовый разрыв. Старайтесь заказывать продукты таким объемом, чтобы они не хранились неделями на ваших складах.
  2. Рискуете потерять эти деньги, если перегруженная морозильная камера (к примеру) выйдет из строя. Тут вам поможет только наличие еще одной-двух морозилок. В противном случае, испорченные продукты просто превратятся в убыток из-за вашей некомпетентности.
  3. Усложняете процесс снятия инвентаризации. Больше продуктов — больше времени на то, чтобы все перевзвесить, — больше затрат на зарплату сотрудникам.

Но важно не только корректно заказать, но и корректно принять продукцию. Су-шеф сверяет соответствие весов продукта с тем, что указано в товарной накладной(ТН). Очень внимательно проверяйте качество всей поступившей продукции. В случае, если качество какого-то продукта вас не устраивает, не задумываясь отправляйте его назад и вычеркивайте из ТН. С момента, как вы поставите свою подпись на ТН, за качество этого товара будете отвечать именно ВЫ, а не поставщик.

Признаться откровенно, меня очень не любят поставщики. Я супер придирчивый к качеству поступающего товара и того же требую от су-шефов. Но поставщики работают с нами и всегда стараются угодить, потому что все взаимосвязано: у нас на складе только лучшее сырье, из которого мы готовим вкусные качественные блюда, за которыми приходит каждый день большое количество гостей и они платят деньги, которыми мы можем вовремя платить поставщикам. Если я начну пропускать посредственный продукт в ресторан, то и качество моих блюд будет такое же. И кто будет платить за посредственную еду?

  • Проведение инвентаризации по продуктам

Ежемесячное снятие товарных остатков проводится под контролем су-шефа. Повара каждого подразделения снимают остатки своих полуфабрикатов и продуктов. Су-шеф отвечает за то, чтобы на инвентаризацию вышло достаточное количество сотрудников, самостоятельно снимает остатки по определенным позициям и собирает все данные с поваров.

В каждом ресторане процедура снятия остатков всегда отличается. Это зависит от объемов товарного оборота ресторана и от количества сотрудников в штате. В основном остатки везде снимаются один раз в последний день месяца. Но бывают и рестораны, где инвентаризацию проводят несколько раз в месяц. А если руководство решит устроить проверку, то можно прилипнуть и на внеплановую инвентаризацию.

  • Проведение инвентаризации ТМЦ

ТМЦ — товарно-материальные ценности. Это ваш инвентарь. Все, начиная от ложки, заканчивая сковородой. Все боксы и соусники. И оборудование, если повезет.

Данная инвентаризация проводится редко. Как правило из-за того, что 90% ресторанов не заносят на баланс фирмы купленное оборудование и инвентарь. Соответственно, нет нулевой точки, а значит фактические остатки не с чем сопоставить и оценить недостачу.

Процедура снятия аналогична предыдущей.

  • Заполнение бланков инвентаризации

Все фактические данные, после проведения инвентаризации собираются в кучу и заносятся в «бланк инветаризации». Еще такой бланк может называться «Сличительная ведомость».

Необходимо очень внимательно вносить эти данные, потому что от этого зависят итоги всей процедуры. Заполнять этот бланк — работа достаточно скучная и длительная. Вам повезет, если шеф-повар возьмет этот блок на себя. Но рано или поздно, он все равно делегирует эту задачу су-шефу(-ам). После того, как бухгалтер внесет все данные в систему централизованного учета будут известны первые результаты, по которым можно оценить недостачу и излишки ваших товарных остатков. После чего проводится…

  • Разбор итогов инвентаризации, пересортица

Эту работу я не поручаю су-шефам. Итоги я разбираю всегда сам. О том, как правильно это делать, проводить пересорт и ежемесячно показывать только положительный результат, я обязательно буду рассказывать на своем тренинге. Это очень важный блок, так что следите за новостями!

  • Ведение документооборота кухни

Основные документы, которые ведут су-шефы у меня на кухне это:

  1. Бланки списания на: порчу, бракераж, реализацию в зал, стаф-питание, обучение сотрудников, мероприятие, дегустацию, проработку. А также бланк списания инвентаря.
  2. Акты проработки %% отхода.
  3. Бланки учета рабочих часов сотрудников.
  4. Бланки штрафов.
  5. Бланки учета температурного режима холодильников (можно вести аналогичный журнал).
  6. Бланк инвентаризации (куда ж без него).
  7. Бланк списания на недостачу. Самый классный из всех.)

О том, что это за бланки такие, что они позволяют контролировать и каких избежать проблем и последствий также буду рассказывать на тренинге. Подробно разберем каждый документ и все статьи списания. Все бланки в электронном виде я также предоставлю.

  •  Составление рабочих графиков и «мастер-графиков»

Думаю, всем известно, что такое график рабочих смен. А вот что такое «мастер-график», я расскажу подробнее.

Мастер-график — это график, представляющий из себя рабочий шаблон, в котором проставлены все смены с указанием рабочих часов каждого сотрудника в каждый конкретный день, так как это должно быть в идеале, только без привязки к конкретным сотрудникам. После того, как составлен такой шаблон, в него можно подставлять фамилии сотрудников и выстраивать их рабочие смены, исходя из уже оптимизированного вами графика. Это позволяет оценить количество рабочих часов в каждый конкретный месяц и своевременно корректировать план по бюджету на ФОТ, а также видеть свою фактическую потребность в сотрудниках на определенный период времени. Пример такого графика ниже:

%d0%bc%d0%b0%d1%81%d1%82%d0%b5%d1%80%d0%b3%d1%80%d0%b0%d1%84%d0%b8%d0%ba
* Для лучшего просмотра нажмите на картинку правой кнопкой мыши и выберете пункт «Открыть картинку в новой вкладке»

Из графика ниже видно, что половина поваров не укладывается в норму часов и смен, утвержденных в бюджете. Соответственно, нужно либо пересматривать бюджет, любо сокращать рабочие часы поваров, если это критично не повлияет на качество работы производства.

  • Составление бланков развозки персонала

Если график работы в вашем ресторане предполагает развозку персонала в вечернее время, то су-шеф должен каждый вечер заполнять такой бланк. В него вписываются адреса сотрудников, которым заказывается развозка и время, на которое нужно вызвать машину. После этот бланк отдается менеджеру, который заказывает машины. Как правило, на 3-4 человек вызывается одна машина к определенному времени, которая развозит каждого сотрудника до дома.

  • Заполнение санитарных журналов

Заполнять санитарные журналы обязательно нужно. Это правило, закон, по которому работают все предприятия общественного питания в РФ. Да, это работа не самая приятная. Порой в этих журналах такое увидишь, что кажется нужно с утра и до вечера только и делать, что их заполнять. Вопрос: «А когда работать??». Но эту задачу тоже можно систематизировать и распределить обязанности по заполнению между су-шефом(-ами) и шеф-поваром. И ничего страшного в этом. В одном ресторане команда работает на общий результат. Так что, самое сложное — это заставить себя начать.

Вот список необходимых журналов на предприятии общественного питания:

Еще раз повторюсь, все вышеперечисленное — это мое субъективное понимание должностных инструкций су-шефа. Их может быть меньше или больше, в зависимости от того, сколько задач шеф-повар делегирует своим су-шефам. Но это не значит, что не нужно уметь этого делать. Ведь вряд ли кто-то хочет стать су-шефом, чтобы всегда быть су-шефом. Рано или поздно все эти задачи нужно будет научиться выполнять и делать это эффективно, если Вы хотите развиваться, работать шеф-поваром, а дальше бренд-шефом или концепт-шефом. Тут уже Вам пригодятся и навыки делегирования. Но прежде чем делегировать задачу, нужно уметь выполнять ее самостоятельно и обучать своих сотрудников.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s