Основы

От повара до су-шефа. Часть I.

«Хочешь руководить — умей подчиняться».

Каждый раз, когда передо мной стоит задача найти су-шефа, начинается настоящий марафон собеседований. Ни по одной вакансии не звонят так часто, как по вакансии су-шефа. Это связано не с тем, что в нашем ресторане какие-то супер сладкие условия работы или высоченная зарплата. Нет. Вовсе нет.

В среднем по вакансии линейного повара я получаю от 1 до 3 звонков в неделю не в сезон и примерно 2-3 звонка в сезон. По вакансии «Су-шеф» звонки поступают с периодичностью 1-2 в час. О чем это говорит? Су-шефов ДО ХРЕНА!  Проблема в том, что из 10 соискателей на эту должность приходит максимум 1-2 достойных сотрудника. Остальные 80-90% даже не представляют, что это на самом деле за работа и как эффективно ее выполнять.

Давайте детально разберем обязанности линейного повара и обязанности су-шефа. Я опишу эти должностные инструкции так, как они составлены у меня на кухне и в голове. Разумеется, в каждом ресторане эти правила разные и зависят от многих переменных: количества сотрудников в штате, часов работы ресторана, количества посадочных мест, специфики работы заведения. Но все равно есть стандарты, по которым работают 90% кафе и ресторанов в России. О них и поговорим.

Зачем разбирать поварские должностные инструкции? Потому что из некомпетентного повара никогда не выйдет толкового су-шефа. Гарантирую.

Итак, приступим!

Должностные инструкции линейного повара

  • Быть на работе вовремя. 

Казалось бы это должно быть понятно. Это правило любой компании. Оно действует для всех. К сожалению, очень многие сотрудники пренебрегают этим правилом. Пунктуальность характеризует Вас, как человека ответственного, для которого важно соблюдать инструкции, работать по стандартам и не подводить свой коллектив. Если смена повара начинается в 8:00, это значит, что этот повар в 7:59 должен быть на своем рабочем месте, в рабочей форме, готовый приступить к работе, а не залетать в ресторан в 8:15, вынося с петель дверь черного хода, по пути сбрасывая с себя куртку и наушники. Форс-мажорные ситуации имеют место быть у всех, но в таком случае, необходимо обязательно поставить в известность своего руководителя(бригадира смены, су-шефа, шеф-повара) о том, что вы опаздываете по такой-то причине и будете на работе к такому-то времени. И вы должны быть на работе к этому времени.

  • Подготовить рабочее место.

Пришел на смену — первым делом доставай все из холодильника. Необходимо проверить состояние полуфабрикатов, провести бракераж, произвести перетарку, проставить маркировки. Только после этого по чек-листу составляется список дел по заготовкам на день(очень помогает, если повара с предыдущей смены оставили запись в журнале передачи смены, далее «ЖПИ»). Су-шеф, на основании этой проверки составляет «go list» и «stop list». На все про все уходит не больше 30 минут, но от выполнения этих нехитрых манипуляций зависит качество работы всей смены.  Особенно хочу отметить важность проведения бракеража полуфабрикатов. Он должен проводиться поварами на станции и су-шефом смены. Своевременный бракераж сократит риск попадания в зал некачественной продукции на 99%. А летом, когда холодильники работают на пределе, некоторые полуфабрикаты лучше бракеражить несколько раз в день. Мясные и рыбные фарши, овощные пюре, супы и бульоны скисают в первую очередь, и, как правило, прямо в течение смены.

  • Приготовление заготовок и блюд согласно ТТК.

После составления списка заготовок по чек-листу, этот список согласовывается с су-шефом. Су-шеф распределяет порядок приготовления полуфабрикатов по приоритету. Дальше повар готовит полуфабрикаты, отдает заказы, обновляет список дел в live-режиме. Повар должен соблюдать технологии приготовления блюд и полуфабрикатов и граммовку! Любое отклонение в качестве начинается с самодеятельности. Самая частая отговорка: «Ну так же проще». 

Лично я ЗА проявление инициативы. Мне хочется работать с поварами, которые думают головой, стремятся участвовать в жизни ресторана, хотят внести свою лепту в меню. Но любая подобная инициатива должна быть изначально обсуждена и утверждена с Шеф-поваром. Иначе, это, чаще всего, диверсия.

  • Закрытие смены

Заготовки сделаны (пусть и не все), заказы отданы. Обязательно оставляем информацию для следующей смены в ЖПИ или просто на листе А4. Поверьте, такая коммуникация будет экономить и ваше время и время поваров на следующей смене и в целом повысит эффективность работы всего подразделения. Выключаем оборудование, тщательно все замываем, приводим в порядок рабоче место, расставляем по своим местам полуфабрикаты и продукты, проверяем маркировки и домой.

  • Инвентаризация

Каждый повар на кухне — материально ответственное лицо. Он или она отвечает за качество своей продукции, за качество хранения своей продукции и полуфабрикатов. Для соблюдения граммовки у каждого повара на станции есть весы. Шеф-повар выдает технологические и станционные карты своим поварам. Контроль списания осуществляется су-шефом. И когда назначается день инвентаризации ( как правило, последний день месяца), на ней обязаны присутствовать все начальники подразделений и повара. По результатам разбора инвентаризации, руководством могут быть начислены вычеты, как поварам, так и су-шефам. О том, как работает система вычетов, я напишу чуть позже.

  • Генеральная уборка

Присутствовать должны все. Думаю, тут не нужно ничего объяснять.

  • Внешний вид повара

Повар должен выглядеть опрятно. Форма должна быть чистой, выглаженной. Должна быть сменная обувь, штаны. фартук, головной убор. В идеале, ресторан должен предоставить минимум один комплект формы каждому повару.

Это основные должностные инструкции. Где-то их может быть больше, где-то меньше. Зависит от специфики ресторана. А теперь давайте разберем обязанности су-шефа. Тут все гораздо интереснее.

Должностные инструкции су-шефа

Без доли сомнения могу сказать, что позиция «Су-шеф» — самая тяжелая и выматывающая на кухне.

Су-шеф — это дирижер. В его руках полный контроль за работой смены. Его основные инструменты — это повара. И по тому, насколько грамотно и эффективно су-шеф выстраивает свою работу и работу поваров, можно оценивать уровень его квалификации.

Су-шеф вынужден очень тесно коммуницировать с залом, с поварами, с поставщиками. Параллельно в течение дня поступают задачи от шеф-повара. Идут заказы, начинается запара, приезжают поставщики, происходят внештатные ситуации и посреди всего этого хаоса — 1 человек, который должен все держать под своим контролем.

Однажды, в моей практике был период, когда я работал в двух ресторанах без выходных на позиции старшего су-шефа в одном ресторане (как старший су-шеф, я дополнительно занимался ведением документооборота, которым не занимался шеф-повар), и на позиции су-шефа во втором. Каждый день по 12-14 часов. Меня хватило ровно на 2,5 месяца. Раз в пару недель получалось выбить себе выходной, но этого было недостаточно. Я доработался до того, что меня отправили со смены домой в очень плохом состоянии. Я был истощен физически. Ехать сам я не мог, поэтому взял такси и, по приезду, сразу упал спать. Проспал 18 часов. На следующий день, я отказался от такого графика и согласился доработать, пока мне не найдут замену. Но вместо этого, мне предложили занять должность шеф-повара. Это было 3 года назад. Я до сих пор работаю в этом ресторане.

Итак, чем же конкретно занимался я, как су-шеф?

  • Контроль качества изготавливаемых полуфабрикатов и готовых блюд. Бракераж.
  • Контроль соблюдения норм и правил хранения продуктов и полуфабрикатов.
  • Контроль соблюдения порядка и чистоты на производстве.
  • Контроль прихода-ухода сотрудников.
  • Работа на раздаче.
  • Работа по «Stop» и «Go» листам.
  • Работа с поставщиками. Заказ продукции, прием продукции, контроль качества.
  • Проведение инвентаризации по продуктам.
  • Проведение инвентаризации ТМЦ.
  • Заполнение бланков инвентаризации.
  • Разбор итогов инвентаризации, пересортица.
  • Ведение документооборота кухни.
  • Составление рабочих графиков и «мастер-графиков».
  • Составление бланков развозки персонала.
  • Заполнение зарплатных табелей (как старший су-шеф).
  • Проработки новых позиций с шеф-поваром. Составление ТТК. (как старший су-шеф).
  • Проработки %% отхода на новое сырье (как старший су-шеф).
  • Составление станционных карт для поваров (как старший су-шеф).
  • Заполнение санитарных журналов.

Как видите, работы более чем достаточно. Она требует управленческих навыков, высокой организованности, выносливости и стрессоустойчивости. Линейный повар отвечает только за качество своих блюд и за свое рабочее место. Су-шеф отвечает почти за все. И это действительно так.

Пост получился длиннее, чем я предполагал изначально, так что подробно все вышеуказанные должностные инструкции я разберу  в следующем посте От повара до су-шефа. Часть II

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s